Анализ ассортимента кондитерских кремов

Кондитерский крем представляет собой рыхлую массу, изготовленную сбиванием масла, яиц, сливок с сахаром и другими продуктами.
Ассортимент кондитерских кремов велик и разнообразен. Его можно разделить на четыре группы:
— Масляные, которые легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Сливочное масло, которое является основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов;
— Белковые, основой которых является яичный белок, взбитый с сахаром. Эти кремы используют для украшения поверхности тортов и пирожных, для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. В основу белковых кремов можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматические белковые кремы;
— Заварные, характеризующиеся быстрой скисаемистю и порчей, особенно если его хранить в теплом месте. Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как с них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзин, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки тортов и пирожных;
— Сметанные, сырье для них должно быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности, с 30% жирностью. Сметану перед сбиванием сильно охлаждают, сбивают при низкой температуре. Кремы неустойчивы при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2 .. .3 г в холодном месте.
Анализ ассортимента кондитерских кремов позволяет констатировать, что основные кремы разные по составу, способам изготовления, сроком хранения и вкусом. Любому из них можно дать разный вкус и аромат, добавив ароматическую или вкусовую вещество. Наиболее распространенными из них являются масляные, однако основные кондитерские кремы являются неустойчивыми при хранении и перспективным направлением является поиск путей продления их срока хранения. Путь к расширению ассортимента кондитерских кремов может основываться на введении в них новых красителей, стабилизаторов и т.д., которые регламентированы законодательством. Например, фиолетово-красный краситель «Амфикро», обладающего антиоксидантными свойствами, которые выделены из листьев салатных форм Амаранта.

Похожее ...