Анализ влияния порошка тыквы на стойкость пены яично-сахарной смеси для бисквита

18506_320Решение проблемы сбалансированности структуры питания населения страны возможно благодаря включению в рецептуру наиболее употребляемых пищевых продуктов, в частности мучных кондитерских изделий, сырьевых компонентов, которые являются носителями полезных веществ.
Источником полезных нутриентов (пищевых волокон, калия, кальция, магния, железа, витаминов С, В1 В2, РР и каротина) является тыква — недорогое сырье, широко распространенная в агрокомплексе страны. В связи с тем, что тыква является сезонным сырьем, рекомендуется его использование в технологиях мучной продукции в виде порошка, что позволяет сохранить имеющиеся в тыкве полезные вещества.
Рассмотрена возможность использования порошка тыквы в технологии бисквита основного. Известно, что одним из важных факторов, влияющих на качество выпеченного бисквитного полуфабриката являются свойства яично-сахарной смеси. Поэтому считали целесообразным изучить влияние порошка тыквы на стойкость пены яично-сахарной смеси.
В исследованиях использованы образцы смеси с добавлением 5, 10, 15, 20% порошка тыквы от массы сырья, входящего в ее состав.
Установлено, что внесение порошка тыквы улучшает стойкость пены исследуемых образцов. Наивысшую способность к сохранению структуры имеет образец с 15% порошка. При добавлении 20% добавки значение этого показателя незначительно ухудшается, но остается выше, чем в контроле.
Улучшение пеностойкости образцов с содержанием порошка тыквы до 15% обусловлено поверхностно-активными свойствами пектиновых веществ тыквы. В случае дозирования 20% добавки система слишком отягощается дольками клетчатки, которые образуют своеобразную суспензию в яично-сахарной смеси. В условиях повышения их количества выше определенного значения дольки стремятся выпасть в осадок, пузырьки воздуха зсидаються под их весом и масса уменьшается в объеме.
Таким образом, можно сделать выводы о положительном влияния порошка тыквы на свойства яично-сахарной смеси для приготовления бисквитного полуфабриката, что позволит сократить расходы яиц и сахара.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Свежевыжатые соки с повышенным содержанием биологически активных веществ

Похожее ...