Бисквит диетического и диетическо — функционального назначения

small_514556_2b5727ba3f02282ec18dafd6d7434ddf.jpgВ настоящее время в мире наблюдается снижение потребления продуктов питания, которые сбалансированы по биологической ценности. С каждым годом растет количество эндокринных и сердечно-сосудистых заболеваний. Наиболее распространенным эндокринным заболеванием является сахарный диабет. В стране зарегистрировано 1300000 больных сахарным диабетом. Поэтому актуальной задачей является разработка продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий (МКИ) диетического и диетически функционального назначения.
Люди, страдающие сахарным диабетом не могут потреблять продукты, содержащие в своем составе сахар. Для создания пищевых продуктов диабетического назначения целесообразно использование сахарозаменителей. В последнее время в мире особым вниманием пользуются сахарозаменители-полиолы: лактитол, еритритол, мальтитол, изомальтитол. Полиолы характеризуются невысокой калорийностью и низким гликемическим индексом.
Среди МКИ особой популярностью у населения пользуются бисквитные изделия. Поэтому мы сочли целесообразным разработать бисквиты на основе сахарозаменителей нового поколения.
Для установления возможности использования полиолов нами проведен комплекс исследований, по определению их физико-химических и технологических свойств. Установлено, что использование мальтитолу не требует изменения технологического процесса. При использовании изомальтитолу, с целью улучшения структурных показателей бисквитов, целесообразным является использование теплого способа приготовления теста. Определено, что использование эритритола требует изменения режима выпечки, оптимальной температурой выпечки является 140 ° С.
Для придания изделиям функционального назначения целесообразно использование физиологически функциональных сырьевых ингредиентов. Разработаны рецептуры бисквитов с использованием продуктов переработки семян льна (льняное муку, льняной шрот). Установлено, что для сохранения структуры присущей бисквитам и предоставления им функционального значения оптимальным является внесение в рецептурный состав 10% льняного муки.

Похожее ...