Булочка на основе зерновых смесей

Булочка на основе зерновых смесей

Булочка на основе зерновых смесей

Использование смесей из продуктов переработки зерновых и крупяных культур с различной предварительной обработкой, цельного зерна при производстве хлебобулочных изделий способствует внедрению безотходных технологий и комплексной переработке сельскохозяйственного сырья, получению изделий с повышенной пищевой ценностью и расширению ассортимента продукции функциональной направленности.

Целью наших исследований было определение влияния состава зерновых смесей на ход технологического процесса и показатели качества сдобных изделий

При проведении исследований соотношения компонентов зерновых смесей — диспергированного замоченного целого зерна пшеницы и муки из крошки пшенной хлопьев (БКІII І), которые являются побочным продуктом при приготовлении пшенной хлопьев, составляло 25:75, 50:50, 75:25. Контрольный раз готовили из диспергированной зерновой массы (ДЗМ). При производстве булочки на зерновой основе использовали Безопарный способ тесто приготовления на молочной сыворотке.

Еще рецепт  Поликомпонентные пекарские смеси

Анализ полученных данных показал, что внесение в 50% муки из крошки пшенной хлопьев в рецептуру зерновой булочки способствует улучшению газо образовательной способности и интенсификации кислотнакопления в тесте. Благодаря чему готовые изделия характеризовались более разрыхленной структурой и повышенным по сравнению с контролем, удельным объемом. Так, пористость повысилась на 18 … 10%, удельный объем — на 2 … 3%, улучшилась формо устойчивость изделий. Данные образцы характеризовались более интенсивной окраской корочки, желтоватым цветом мякиша, ярко выраженным ароматом и вкусом. Увеличение массовой доли БКІII І и в зерновой смеси приводит к ухудшению как органолептических, так и физико-химических показателей качества. Это обусловлено высокой водопоглатительной способностью БКІII І И, что приводит к уменьшению жидкой фазы в тесте. И, как следствие, снижение активности дрожжевых клеток. Наиболее рациональным соотношением в смесях ДЗМ и БКІII І является 75:25.

Еще рецепт  Перспективы использования шрота ореховых культур в технологии сдобное печенье

Таки образом, использование смесей при производстве зерновых сдобных изделий, кроме расширения ассортимента хлебобулочной продукции функционального назначения, позволит улучшить ее потребительские свойства.

Похожее ...