Булочка на основе зерновых смесей

su-shef.ru-003Использование смесей из продуктов переработки зерновых и крупяных культур с различной предварительной обработкой, цельного зерна при производстве хлебобулочных изделий способствует внедрению безотходных технологий и комплексной переработке сельскохозяйственного сырья, получению изделий с повышенной пищевой ценностью и расширению ассортимента продукции функциональной направленности.

Целью наших исследований было определение влияния состава зерновых смесей на ход технологического процесса и показатели качества сдобных изделий. При проведении исследований соотношения компонентов зерновых смесей — диспергированного замоченного целого зерна пшеницы и муки из крошки пшенной хлопьев (БКІII І), которые являются побочным продуктом при приготовлении пшенной хлопьев, составляло 25:75, 50:50, 75:25. Контрольный раз готовили из диспергированной зерновой массы (ДЗМ). При производстве булочки на зерновой основе использовали Безопарный способ тесто приготовления на молочной сыворотке.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Мелкодисперсная растительные добавки в производстве маршмеллоу

Анализ полученных данных показал, что внесение в 50% муки из крошки пшенной хлопьев в рецептуру зерновой булочки способствует улучшению газо образовательной способности и интенсификации кислотнакопления в тесте, благодаря чему готовые изделия характеризовались более разрыхленной структурой и повышенным по сравнению с контролем, удельным объемом. Так, пористость повысилась на 18 … 10%, удельный объем — на 2 … 3%, улучшилась формо устойчивость изделий. Данные образцы характеризовались более интенсивной окраской корочки, желтоватым цветом мякиша, ярко выраженным ароматом и вкусом. Увеличение массовой доли БКІII І и в зерновой смеси приводит к ухудшению как органолептических, так и физико-химических показателей качества. Это обусловлено высокой водопоглатительной способностью БКІII І И, что приводит к уменьшению жидкой фазы в тесте и, как следствие, снижение активности дрожжевых клеток. Наиболее рациональным соотношением в смесях ДЗМ и БКІII І является 75:25.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология безглютенового хлеба муки Киноа

Таки образом, использование смесей при производстве зерновых сдобных изделий, кроме расширения ассортимента хлебобулочной продукции функционального назначения, позволит улучшить ее потребительские свойства.

Похожее ...