Взаимодействие хлорофилла и летучих компонентов базилика

bazilik-dyshistiiАроматические растения и травы считаются совершенными источниками природных антиоксидантов. Большинство эфиромасличных трав оказывают противовоспалительное, спазмолитическое и тонизирующее действие. Например, поскольку базилик обладает дезинфицирующими, противовирусные и противомикробные свойства, его зачислили в природных антибиотиков. В письме базилику кроме 1,5% эфирных масел содержится устойчивый пигмент белково липидный комплекс, который структурно связан с ароматическими соединениями. Взаимосвязь между содержанием хлорофилла и летучими компонентами частично изучен на таких объектах, как зеленый чай, зеленые бананы, брокколи, водоросли. Но в исследованиях прямая зависимость между содержанием хлорофилла и ароматом была доказана только при анаэробного хранения плодов. Влияние отдельных технологических операций на указанную выше зависимость еще не достаточно изучен. Ранее нами было показано, что высушивание свежего базилика в микроволновом поле приводит к увеличению общего содержания аромата, при этом цвет высушенных листьев был максимально приближен к свежему. Поэтому целью работы является определение режимов, при которых происходит изменение хлорофилла в феофитин в листьях базилика, и влияния результатов этого процесса на профиль аромата готового продукта.
Исследование процесса сушки базилику осуществлялось в промышленной микроволновой печи и конвективной сушилке. Параметры процесса: время обработки — 300-1800 с, мощность — 20-100%, температура — 800 ° С Во время конвективного высушивания в письме базилику состоялись процессы, подобные старения, в том числе образования феофитин и потеря около 70-75% аромата. В отличие от этого, во время объемного нагрева в течение 300-450 с аромат и общее количество хлорофилла достигают отметки максимального значения, происходит уменьшение вязкости липидов и эфирных масел, способствует сохранению пигментного комплекса, через 600 с — интенсивное экстрагирования эфирных веществ , альдегидов и органических кислот, через 900-1800 с проходит частичная деградация хлорофилла и потеря аромата. Оценка и соответствующий анализ процессов, происходящих во время высушивания в микроволновом поле, доказывает целесообразность дальнейших исследований в направлении взаимодействия пигмент белково-липидного комплекса и ароматических соединений пряно-ароматического растительного сырья.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Зерновое сорго - перспективное сырьё для оздоровительного питания

Похожее ...