Влаго удерживающая способность шрота кедрового ореха

870150820Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания продуктов, обогащенных специальными пищевыми добавками натурального, преимущественно растительного происхождения. Одним из перспективных видов такого сырья является шрот кедрового ореха (ШКО), который имеет уникальный химический состав и может рассматриваться, как рецептурный компонент для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Известно, что в состав шрота входит значительное количество пищевых волокон, обладающих высоко водопоглинальну и влагоудерживающая способность (ВУС). Несмотря на то, что мучные кондитерские изделия в технологическом процессе подвержены влиянию высоких температур (операция выпечки), исследованы ВУС добавки в интервале от 30 до 90 ° С. Установлено, что повышение температуры до 90 ° С приводит к росту ВУС шрота кедрового ореха в 1,3 раза.
То есть, можно предположить, что использование ШКО в технологии мучных кондитерских изделий будет способствовать уменьшению показателю упикання продукции и замедлению ее черствения при хранении.
Таким образом, можно сделать выводы о перспективности использования ШКО в технологиях мучных кондитерских изделий.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Подбор ингредиентов для бальзама с заданными функциональными свойствами

Похожее ...