Влияние замораживания-размораживания на микроструктурную характеристику мясного фарша

farshРост спроса на высококачественные замороженные мясные изделия делает перспективным вопросы использования в их составе пищевых ингредиентов, которые сохраняют качественные показатели изделий на этапе замораживания-хранения-размораживания.
Специалистами кафедры технологии мяса разработаны смеси криопротекторными действия (СКД1 и СКД2), в состав которых входят пищевые ингредиенты полисахаридной природы. По предварительным исследованиям установлено, что использование смесей способствует улучшению функционально-технологических и органолептических показателей замороженных мясных изделий. Среди показателей, определяющих качество замороженных мясных изделий, значительная роль принадлежит микроструктурным характеристикам.
Целью исследований является изучение влияния заморожування- размораживания на микроструктурные характеристики мясных фаршей с использованием смесей криопротекторными действия. Как предметы исследования использовали мясные фарши из говядины измельченной II категории, содержащие СКД1 и СКД2 в количестве 2,5% и 2,0% к массе мясного сырья соответственно. Микрофотометрию осуществляли для определения диаметра мышечных волокон и ширины промежутка между ними.
Исходя из анализа полученных экспериментальных данных можно утверждать, что использование смесей криопротекторными действия положительно влияет на процесс кристаллообразования, в частности способствует лучшему распределению влаги, образованию более мелких и равномерно распределенных кристаллов льда, уменьшению диаметра мышечных
волокон (в 1,1 1,7 раза) и ширины промежутка между ними (в 2,4 … 6,1 раза), что обеспечивает максимальное сохранение целостности сарколеммы мышечных волокон и меньше их повреждения кристаллами льда, которые образуются во время замораживания. После размораживания фарше характеризуются равномерным распределением мышечных волокон и пустот, хорошо сохранившейся сарколеммой.
Дальнейшая работа в данном направлении позволит решить проблемы сохранения потребительских свойств и пищевой ценности, расширение ассортимента замороженных мясных секущихся изделий длительного хранения.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология песочное печенье с использованием порошка из виноградных косточек

Похожее ...