Влияние некоторых ингредиентов на качественные изменения функциональных свойств К-каррагинана

Каррагинаны — это полимеры, состоящие из сульфитированных в разных степенях звеньев галактозы, сульфитированных или нет, звеньев 3,6-ангидрогалактозы, что поочередно соединены 1-3 и 1-4 связями. Сложные сульфитированные эфиры могут содержать катионы натрия, калия, кальция, магния.
На сегодняшний день различают несколько фракций Каррагенаны, которые обозначаются «лямбда», «кси», «каппа», «йота», «мю» и «ню». Такие фракции не существуют отдельно друг от друга, то есть каррагенан представляет собой смесь двух или более отдельных фракций.
Сырьем для получения каррагенана есть водоросли следующих видов: Furcellaria, Chondrus, Нурпеа, Gymnogongrus, Ahnfeltia, Meristotheca. Известно, что рационально использовать к-каррагенан для структурированных изделий в качестве студнеобразователей.
На прочность желе к-Каррагенаны влияет добавление солей триполифосфата натрия, пирофосфат натрия и пиросульфит натрия. При введении триполифосфата прочность гелей увеличивается на 25 … 27%, при добавлении пирофосфата натрия — 30.36%, при добавлении пиросульфита натрия — 53.56%.
Совместное введение выше приведенных солей приводит к повышению прочности в пределах 68.75%. Подобное явление свидетельствует о том, что значительно увеличивается прочность полученных желе, а также, скорее всего, качественно изменяются и функционально-технологические свойства, такие, как: температура плавления, температура
желеобразования, продолжительность структурообразования и термостойкость. Закладка к-каррагенана, соответственно, уменьшится.
Учитывая выше сказанное свидетельствует об изменении рецептур и технологических схем желейных изделий на основе к-каррагинана с качественно измененными функциональными свойствами.

Еще рецепт  Замороженное мелкодисперсное пюре из грибов шампиньонов

Похожее ...