Внедрение термостабильно структурированных эмульсий в мясное производство

eat_03На сегодняшний день отечественные пищевые и перерабатывающие предприятия путем использования интеллектуальных и финансовых инвестиций стремятся внедрять новые прогрессивные технологии и на их стороне реализовать современные процессы получения пищевой продукции. Современные тенденции развития науки о питании связанные с созданием научных принципов повышения пищевой ценности дневных рационов. В равной степени это относится и к технологии мясных изделий. Потребление мясной продукции обеспечивает человека высокоценными белковыми веществами, потребление которых является обязательным условием поддержания здоровья человека и выраженного образа жизни. Но рост потребления данного сырья приводит к повышению в суточном рационе доли жиров животного происхождения по типу холестериновых, оседающие на сосудистых стенках, тем самым провоцируя атеросклеротические заболевания.
Внедрение термостабильных структурированных эмульсий в составе мясных секущихся изделий позволит расширить одно из направлений решения проблемы. А использование природного структурообразователя — альгината натрия и гидро-абсорбентов по типу каррагинан, в эмульсионной смеси с дисперсией растительным масла и сульфата кальция позволяет получать продукцию с заданными технологическими свойствами. Если же система однородно-гомогенная мясные секущиеся изделия отличаются сочностью. Кроме того, дополнительные ингредиенты значительно снижают себестоимость готовой продукции, что делает ее конкурентоспособной на потребительском рынке. Использование в технологии мясных секущихся изделий альгината натрия и каррагинан, обладающих радиопротекторным и детоксикационными свойствами, оказывает данным изделиям и лечебно-профилактичних свойств, расширяет круг потребителей.
На основании анализа литературных данных нами было обосновано использование технологических игридиентив и выбор структурообразователя. Исследовано влияние рецептурных компонентов на емульсиеутвореня. Разработаны и обоснованы рецептурный состав и технологические параметры производства.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Жидкий азот при заморозке клюквы на предприятиях ресторанного бизнеса

Похожее ...