Выбор оптимального метода «отложенного выпекания»

su-shef.ru-006Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании людей и занимают особое место в рационе. Использование технологии «отложенного выпекания» в хлебопекарной промышленности, как никогда актуальны. К технологии «отложенного выпекания» относится: приготовление готового к формованию замороженного теста, замороженных (готовых к расстойке и выпечке), частично выпеченных тестовых заготовок. Частичное выпекания делится на классическое, экспресс-выпекание и частично выпеченное бриош.

В исследованиях определяли влияние различных методов тестоприготовления на качество хлебобулочных изделий, изготовленных по технологии «отложенного выпекания». Тесто готовили по утвержденной технологии из пшеничной муки высшего сорта, поваренной соли, сахара белого кристаллического, дрожжей прессованных хлебопекарных, молочной сыворотки (заменили воду) и добавок лецитина и экстракта плодов шиповника. Лабораторную выпечку хлеба с добавками порошка лецитина подсолнечного и экстракта плодов шиповника, в количестве 5% к массе муки, проводили с использованием безопарного метода тесто приготовления, на жидкой и густой опарах. За контроль принимали изделие, изготовленное по традиционной технологии, выпеченное на 100%.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология тарталеток из песочного теста на масле

Проанализировав полученные результаты исследований, можно предположить, что хлеб, приготовленный по технологии «отложенного выпекания» на жидкой опаре не имеет выраженных отличий органолептического и физико-химических показателей по сравнении с безопарным методом. Так же стоит отметить улучшение органолептического показателей готовых изделий из замороженных полуфабрикатов с добавкой экстракта плодов шиповника в количестве 5% к массе муки. В готовых изделий на густых опарах, приготовленных по технологии частичного выпекания, выявлены Наиболее высокие показатели качества, по сравнении с другими образцами (на жидких опарах и безопарным способом).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Замороженное мелкодисперсное пюре из грибов шампиньонов

Поэтому внедрение такой технологии в производство при наличии ряда преимуществ является целесообразным.

Похожее ...