Жидкий азот при заморозке клюквы на предприятиях ресторанного бизнеса

klukvaРазработка технологии плодово-ягодного заморозка на основе клюквы для предприятий ресторанного хозяйства с использованием жидкого азота.
По мнению лучших мировых рестораторов и экспертов качества, для успешного развития сегмента ресторанного бизнеса необходимо регулярно разрабатывать и внедрять инновационные технологии, технику, обновлять ассортимент и др. Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в международной практике является применение альтернативных источников низких температур, а также криогенного быстрого замораживания, низкотемпературного измельчения. Так, например, в ведущих ресторанных заведениях Франции, Испании, Италии, Швейцарии, США жидкий азот применяют в инновационных и авангардных технологиях ресторанного хозяйства, одним из направлений которых является молекулярная гастрономия.
Специалистами кафедры технологий переработки плодов, овощей и молока в научной школы научно обоснована и создана инновационная технология и рецептуры наноморозива на основе клюквы с использованием жидкого азота.
Технология предусматривает быстрое замораживание и низкотемпературное измельчения смеси с использованием жидкого азота, в результате продукт приобретает новые свойства и находится в легкоусвояемой наноразмерной форме. Уникальность данной нанотехнологии заключается в том, что во время гомогенизации, фрезерования и быстрого замораживания происходят процессы механодеструкциии и механоактивации, при которых готовый продукт приобретает стабильной гомогенной устойчивой структуры без применения каких-либо пищевых добавок.
Установлено, что заморозка на основе клюквы содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (36,2 … 38,4 мг в 100 г), фенольных соединений (1450-1600 мг в 100 г), антоциановых веществ (810-870 мг в 100 г), пектиновых веществ (3,9-4,4%), что приводит к его высокое качество и биологическую ценность.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Пюре из грибов шампиньонов, полученных с помощью «шоковой» заморозки

Похожее ...