Замедление процесса черствения булочных изделий с помощью сухого картофельного пюре

5897x3761_eda-bulochki-vyipechka-hlebПотребительская ценность продуктов питания имеет большое значение для полноценного обеспечения человека необходимыми для ее жизни веществами. Обеспечить хлебобулочным изделиям высокую пищевую ценность возможно при использовании высококачественного сырья. Сырьевая база страны для хлебопекарной отрасли имеет значительные недостатки. Поэтому для сохранения потребительской ценности хлебобулочных изделий используют пищевые добавки, которые позволяют улучшить их как органолептические да и физико-химические показатели качества, а следовательно и увеличение продолжительности хранения. Из литературных источников известно, что продукты переработки картофеля удлиняют срок хранения, поэтому, была необходимость исследовать возможность использования сухого картофельного пюре в качестве пищевого ингредиента, что удлиняет срок хранения булочных изделий.
Было исследовано химический состав и показатели качества сухого картофельного пюре. Исследованиями доказано, что СКП по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта имеет большее содержание клетчатки, в моно- и дисахаридов, крахмала только содержание белка меньше на 2,0%. Также одним из преимуществ СКП являются пищевые волокна, представленные клетчаткой, необходимым компонентом здорового питания. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина в крови. Водопоглощающая способность показала, что СКП может связывать свободную влагу, которая находится в хлебобулочных изделиях почти на уровне с пшеничной мукой.
По данным ФАО ВОЗ, оптимальное количество содержания лизина в белке составляет 5,5 мг на 100 мг белка, в СКП содержится — 6,63 мг на 100 мг белка, что позволяет говорить о данной аминокислоту как лимитирующий. Второй лимитирующим аминокислотой является — лейцин. Результаты исследований показывают, что СКП содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе и лимитирующие.
Исследовали влияние СКП на продолжительность сохранения свежести булочных изделий. По комплексному показателю качества установлено, что оптимальной дозировкой является 2,0% к массе муки. Итак, СКП можно использовать в разработке комплексных хлебопекарных улучшителей в состав которых входит нетрадиционная сырье.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология хлеба повышенной пищевой и биологической ценности

Похожее ...