Замороженное мелкодисперсное пюре из грибов шампиньонов

IMG_4449Целью работы является изучение аминокислотного состава замороженного мелкодисперсной пюре из грибов шампиньонов, полученного с использованием криогенных технологий, имеет принципиально новые потребительские свойства.
Известно, что при переработке и потреблении грибов есть трудности связаны с тем, что белки находятся в связанной форме с хитином, глюканами и минеральными солями, которые препятствуют гидролизу белка соляной кислотой и пищеварительным соком до отдельных аминокислот, то есть плохо усваивается организмом человека. В связи с этим актуальным является поиск технологических приемов предварительной обработки грибов, позволяющих разрушить белково полисахаридний комплекс и перевести белки в легкоусвояемую форму.
В работе в качестве инновации использовано криогенное замораживание, мелкодисперсное и низкотемпературное измельчения.
Установлено, что в ходе криогенного измельчения разрушаются протеин-хитиновые комплексы, из которых дополнительно высвобождается 65,0 … 73,0% связанных аминокислот. Так, например, в исходных грибах массовая доля связанных аминокислот составляет 10,14%, а после криогенного измельчения — 15,96%. Также выявлено, что количество отдельных аминокислот увеличивалось в 1,3 … 3,2 раза относительно исходных грибов. Механизм этого процесса связан с тем, что белковые вещества в сырье (шампиньонах) находятся в труднорастворимых и непереваримые организмом человека комплексах с хитином и полисахаридами, а также солями (чаще солями кремния, кальция, магния и др.). Криогенное измельчение разрушает эти комплексы, высвобождает белок из них и способствует их активации и механолизу белка до отдельных аминокислот. Впервые установлено, что во время криогенного измельчения происходит дезагрегации и деструкция труднорастворимых билокхитинминеральних комплексов, механическое разрушение белков в свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот увеличивается в 1,5-10 раз относительно исходного сырья.
Полученные результаты учтены при разработке нано технологии замороженного пюре из грибов шампиньонов.

Похожее ...