Изменения показателей качества маффинов оздоровительного назначения во время хранения

su-shef.ru-001В ассортименте мучной кондитерской продукции важное место занимают маффины, популярность которых постоянно растет за счет привлекательного внешнего вида и различного вкуса. Для создания технологии маффинов оздоровительного назначения предложено использование в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов продукты переработки зародышей пшеницы и свекольного жома — добавки «Свекловичные волокна» и «Шрот зародышей пшеницы». Свекольные волокна содержат в своем составе пектин- целлюлозно- гемицелюлозный комплекс не крахмальных полисахаридов (до 87%), полифенольные соединения и минеральные вещества (магний, кальций, натрий и т.д.). Химический состав шрота зародышей пшеницы представлены целлюлозно- гемицелюлозным комплексом (до 28%), достаточно высоким содержанием витамина Е, полифенольных соединений и значительным количеством калия, фосфора, магния, кальция.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технологии новых натуральных замороженных оздоровительных десертов

Применение нетрадиционного растительного сырья позволяет не только обогатить изделия физиологически функциональными ингредиентами, но и способствует удлинению сроков хранения изделий.

Установлено, что наличие пищевых волокон может несколько задерживать процессы черствения благодаря их высокой водо поглощающую способности. Присутствие полифенольных соединений и некоторых витаминов за счет антиоксидантных свойств способна тормозить процессы окисления жировой составляющей в мучных кондитерских изделиях, кроме того эти вещества способны проявлять антисептическое действие.

Доказано, что на протяжении всего срока хранения опытные образцы маффинов теряют влагу менее интенсивно, чем изделия без добавок. Экспериментально доказано, что внесение исследовательских добавок способствует меньшей потере влаги изделиями и улучшению их структурно механических свойств, за счет торможения процессов черствения в присутствии добавок с высокими гидрофильными свойствами. Кроме того, уменьшается накопление свободных жирных кислот и перекисных соединений, благодаря наличию полифенольных соединений и витамина Е в добавках. Применение свекловичных волокон и шрота зародышей пшеницы позволяет не только улучшить качество и пищевую ценность, но и увеличить сроки хранения маффинов.

Похожее ...