Использование батата для повышения пищевой ценности хлебных изделий

batata_doceХлебобулочные изделия в стране, как и во всем мире, являются одними из важнейших продуктов питания. В решении проблемы улучшения здоровья населения важную роль могут сыграть хлебобулочные изделия оздоровительного, функционального назначения. Как свидетельствует мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей пополнения недостаточного поступления макро- и микронутриентов с обычным рационом является обогащение этими нуриентамы продуктов массового потребления, в частности муки и хлебобулочных изделий.
Батат является редких в стране овощной культурой, в то же время его выращивают в большинстве тропических и субтропических стран земного шара. Клубни батата — длинные, утолщенные корневища, массой около 300 г, с нежной сочной сладковатой мякотью белого, розового или бледно-желтого цвета и тонкой кожицей. По химическому составу клубни батата содержат 25 … 31% сухих веществ, 17 … 25% крахмала, 1,5.2,0% белка, 1,3% клетчатки, 0,6% жира.
Для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий предлагается использование пюре батата в технологии производства хлеба. Добавление пюре батата существенно повышает содержание в изделиях белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, золы, витаминов, в частности А, Е, С, группы В, минеральных элементов: калия, магния, натрия, фосфора, железа, марганца, меди, селена, цинка.
При добавлении пюре батата улучшаются физические свойства теста, укрепляется клейковина. Пробные лабораторные выпечки свидетельствуют, что введение в рецептуру пюре батата позволяет создавать хлебобулочные изделия с высокими органолептическими характеристиками, увеличивать срок хранения.
Биологически активные вещества клубней батата положительно влияют на органы пищеварения, дыхания, сердечно-сосудистую систему, укрепляют иммунную и нервную систему, а также регулируют баланс воды в организме, стимулируют активность печени и почек, снижают артериальное давление, способствуют эластичности сосудов. Батат имеет низкий гликемический индекс, поэтому этот корнеплод безопасный для диабетиков.
Таким образом, батат — перспективная сырье для создания хлебных изделий оздоровительного и профилактического назначения, с высокой пищевой и биологической ценностью.

Похожее ...