Использование картофельной клетчатки в технологии колбасных изделий

Клетчатка — полисахарид растительного происхождения, который входит в состав оболочек растительных клеток. Клетчатка, попадая в организм человека с пищей, плохо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, практически не усваиваются в кишечнике и выполняет роль природного сорбента, связывая много токсичных веществ, а также холестерин, поэтому относится к группе балластных веществ. Клетчатка является веществом, которое не обеспечивает организм энергией, но активно участвует в его жизнедеятельности.
В последнее время использование клетчатки в различных отраслях пищевой промышленности получило высокую оценку. Это связано с уникальной способностью связывать воду и жир, простотой применения, улучшением структуры продукта и предоставлением ему функциональных свойств. Каждый вид клетчатки, полученный из растений, имеет свои особенности использования в технологии производства пищевых продуктов. Одной из перспективных для украинского рынка является картофельная клетчатка.
Картофельная клетчатка используется при производстве рыбных и куриных продуктов, а также при производстве соусов, кетчупов, молочных продуктов для улучшения их структуры.
Картофельная клетчатка применяется при производстве колбас эмульсионного типа, ветчине, фарш и паштетах, положительный эффект от использования клетчатки выражается в увеличенном выходе продукта, в уменьшении выделения воды при вакуумировании продуктов, также в уменьшении потерь при жарки колбасы, она способствует равномерному распределению жира в продукте, позволяет получить устойчивую эмульсию.
Нами было исследовано использование картофельной клетчатки при производстве мясных секущихся полуфабрикатов. Определена оптимальная концентрация картофельной клетчатки, а именно 1,5 … 7,0 %. Предложен способ производства мясного рубленого полуфабриката с использованием картофельного сырья. Полученный готовый продукт имеет высокие органолептические показатели и повышенную пищевую ценность.

Похожее ...