Использование муки из пивной дробины в технологии кексов

pivnaya-drobina1Приоритетным направлением улучшения нутриентного состав кексов является включение в их рецептуры сырьевых компонентов, которые являются носителями полезных для организма человека веществ.
Все чаще производители обращают внимание на вторичное сырье некоторых пищевых производств, имеет высокую питательную и биологическую ценность. Ценным источником полезных веществ (минералов, белка, клетчатки и др.) Являются пивная дробина. На сегодняшний день предложено технологии переработки пивной дробины в муку позволяет продлить срок хранения и облегчить транспортировку добавки.
Рассмотрена возможность использования муки из пивной дробины (МПД) в технологии кексов. Добавку вносили на стадии приготовления эмульсии в количестве 5, 10, 15 и 20% от общей массы сырья.
Исследование изменений показателю удельного объема свидетельствуют об улучшении пористости кексов с добавкой. Это объясняется присутствием в составе МПД белковых веществ, обладающих поверхностно-активные свойства. Благодаря этому эмульсия получается более тонко дисперсная, что способствует образованию в готовом изделии большего количества скважин. Внесение добавки также способствует увеличению влажности готовых изделий и снижению показателю УПИК, что обусловлено наличием в МПД пищевых волокон с высокой влагоудерживающей способностью.
Отмечено, что в случае дозирования МПД до 15% включительно наблюдается улучшение органолептических показателей — изделия имеют больший объем, хорошо развитую пористость, правильную форму, вкус и запах, которые почти не отличаются от контрольного образца. Повышение добавки до 20% сопровождается ухудшением пористости (становится неравномерной, мякоть уплотняется), на поверхности появляются подрывы и глубокие трещины, цвет приобретает серый оттенок, ощущается выраженный вкус и запах добавки.
То есть, при увеличении содержания МПД до 20% изделия имеют неудовлетворительные органолептические показатели. Несмотря на это, максимальное количество добавки в рецептуре кексов по результатам эксперимента составляет 15% от общего количества сырья. То есть, можно предложить новую рецептуру кексов с таким содержанием муки из пивной дробины.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технологии новых натуральных замороженных оздоровительных десертов

Похожее ...