Использование овощных пектиносодержащих видов пюре

pures-1В последнее время существует устойчивый спрос на продукцию профилактически-оздоровительного назначения. Поскольку кексы относятся к продукции с высокой энергетической и низкой пищевой ценностью, целесообразно вводить в их рецептурного состава сырье, повысит пищевую и биологическую ценность изделий. Кроме того, недостаточное потребление растительной клетчатки стало одной из причин возникновения так называемых болезней цивилизации. К такому сырью относятся овощные пектиносодержащие виды пюре.
В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, которые играют важную роль в физиологических процессах организма. В частности тыквенные и свекловичное пюре содержит низко этерифицированные пектин, пищевые волокна, органические кислоты, витамины и другие биологически активные вещества, которые позволяют создавать изделия оздоровительного назначения.
Среди мучных кондитерских изделий на долю продукции с кексового теста приходится около 25%. С целью снижения энергетической ценности кексов установили возможность замены части сахара тыквенным и свекольным пюре.
Проведенные исследования показали возможность и целесообразность замены 10% сахара овощных пюре в рецептуре кексов. Это количество пюре является оптимальной для создания структуры теста, обеспечивает высокое качество готовой продукции (более высокие эмульгирующая и стабилизирующая способности).
Органолептическая оценка качества кексов изделий показала, что при внесении пектиновмистного тыквенного или свекольного пюре до 10% опытные образцы имеют приятный вкус и аромат, а при увеличении дозировки появляется специфический привкус. В дальнейшем при разработке рецептур и определении технологических режимов было выбрано дозирования пюре 10% до рецептурного состава.
В данной работе установлена ​​эффективность использования пектиносодержащих овощного пюре в производстве изделий с целью повышения их биологической ценности, улучшения органолептических показателей качества, продление срока свежести, экономии сырья.
В ходе исследований было установлено, что лучше всего добавлять овощное пюре в эмульсию, так как именно там создаются лучшие условия для набухания пектиновых веществ и пищевых волокон. Исследовано изменение реологических свойств теста в зависимости от влажности и температуры. Выявлено, что тесто с внесением тыквенного пюре имеет хорошую консистенцию при более высокой влажности, является пластичным, хорошо формируется, хорошо держит форму. Повышение влажности теста связано с тем, что при внесении этих видов пюре добавляются пектиновые вещества и пищевые волокна с высокой влаго удерживающей способностью, что позволит получить изделия с большим количеством связанной влаги.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Конструкция водоотделителя сахарной свёклы

Похожее ...