Использование пенообразователя грибного происхождения в технологии бисквита

ChampignonMushroomБисквитные полуфабрикаты (БП) характеризуются пышной, легкой мелко ячеистой структурой, в большей степени обусловлена ​​присутствием в их рецептуре значительного количества яйце продуктов. Однако их использование затрудняет организацию производства, увеличивает микробиологическую опасность, повышает стоимость и содержание холестерина в изделиях, чрезмерное потребление которого негативно сказывается на здоровье людей. Поэтому актуальным является поиск новых видов пенообразователей способных частично или полностью заменить яйцепродукты. Как альтернативный пенообразователь при производстве бисквитов было предложено использование экстракта водорастворимых веществ шампиньона двуспорового (ВВШД), большее количество которых приходится на белковые вещества. Водорастворимой фракции грибов присущи антиоксидантные и иммуномодулирующие свойства.
Для определения целесообразности использования водорастворимой фракции грибов как пенообразователя при проведении исследований в рецептуре бисквита основного 5, 25 и 45% меланжа заменяли ВВШД в эквивалентной по сухими веществам количестве. Анализ полученных данных показал, что замена до 25% меланжа на ВВШД сопровождается ростом устойчивости пены в 1,6 раза, что в дальнейшем положительно повлияло на качественные характеристики БП. Так, удельный объем данных образцов увеличился на 5 … 7%, а их пористость повысилась на 2 .. .3% по сравнению с контролем, что возможно, обусловлено способностью биополимеров ВВШД (белков, полисахаридов, в том числе Р глюкана) стабилизировать пенообразные дисперсные системы. Органолептический анализ изделий из заменой 25% меланжа ЕВРП показал, что данные БП характеризуются насыщенным цветом корочки, хорошо развитой мелкопористой эластичной структурой мякиша. Повышение эластичности бисквитных полуфабрикатов с ВВШД дает возможность рекомендовать его для использования при производстве бисквитных рулетов. Рост доли ВВШД при приготовлении БП до 45% приводило к снижению их пористости и появления специфического грибного привкуса.
Таким образом, использование экстракта водорастворимых веществ шампиньона двуспорового при производстве бисквитных полуфабрикатов позволит снизить содержание яйце продуктов в изделиях, предоставить им оздоровительную направленность без ухудшения качества продукции.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология молочно-морковного фарша на основе концентрата из пахты

Похожее ...