Использование подсолнечное масло высокоолеинового типа для изготовления заварного теста

dreamstime_10433279Одной из важнейших задач производства пищевой продукции является внедрение конкурентоспособных технологий с использованием новых видов сырья и расширение ассортимента. Традиционно в нашей стране в сегменте потребления сладостей высоким спросом пользуются мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия — продукты на основе муки и сахара с традиционно высоким содержанием жира. Содержание жира колеблется от 5 до 40% в зависимости от вида тестового полуфабриката, и, как следствие, его качество и свойства существенно влияют на качество продукции. Актуально, исходя из экономических преимуществ в производстве мучных кондитерских изделий в основном используют пальмовое масло, которое при обычных условиях находится в твердом агрегатном состоянии. Обращается внимание на нежелательность присутствия в питании насыщенных жирных кислот, содержание которых в пальмовом масле достигает почти 50%.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Перспективы использования хондропротекторов в технологии производства продуктов функционального питания

В мировой практике есть определенный опыт создания мучных кондитерских изделий с добавлением масел. Использование масла позволяет обогатить изделия ненасыщенными жирными кислотами, прежде всего незаменимыми, а также снизить себестоимость за счет исключения сливочного масла и маргариновой продукции и привлечения отечественного сырья.

Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, экономии энергетических затрат на топку жира, выгодно заменить его на подсолнечное масло высокоолеинового типа (ВОПМ). Это становится возможным благодаря более высокой окислительной стабильности ВОПМ по сравнению с обычной подсолнечным маслом. Исследованы использования ВОПМ в производстве заварного теста, которое содержит увеличенное количество жиров. Заварное тесто готовили на основе ВОПМ, хранили его в течение 7-ми дней и исследовали органолептические показатели. Заварное тесто готовили по актуализированной технологической схеме. Результаты органолептической оценки показали целесообразность использования ВОПМ в производстве заварного теста. Исследованы физико-химические показатели качества масла в составе продукции при хранении.

Похожее ...