Использование порошка топинамбура в технологии кондитерских изделий

1554749В структуре рационов современных потребителей значительное место занимают кондитерские изделия. Характерной их особенностью является высокая калорийность при низкой биологической ценности. Вместе с тем потребление кондитерских изделий в значительной степени следует ограничивать людям, больные сахарным диабетом и имеющих избыточный вес. Для улучшения структуры питания людей является введение в рацион продуктов с функциональными свойствами.
Для создания таких продуктов актуальным является использование нетрадиционного сырья.
Целью данной работы является разработка технологии песочного теста с добавлением порошка топинамбура, который содержит в своем составе ряд незаменимых пищевых веществ — инулин, витамины, минеральные соединения, пектиновые вещества и др.
Замена в рецептуре доли сахара (25%) и пшеничной муки (10%) порошком топинамбура существенно повышает в готовых изделиях содержание клетчатки почти в 2 раза.
Содержание крахмала уменьшился на 23%, жира на 14%, сахарозы на 76,4%. Готовые изделия, обогащенные порошком топинамбура содержат 4,88% инулина, имеют лучший витаминный состав по сравнению с традиционными изделиями — содержат в 2 раза больше витамина Е, в 3 раза витамина В2.
Микробиологические показатели таких изделий как в свежем виде так и после хранения в течение одного месяца находились на уровне контрольных образцов и отвечали требованиям нормативной документации.
Исследования биологической ценности изделий показали, что в новых изделиях повышается содержание белка и улучшается его качественный состав.
Введение в рецептуру песочного теста порошка топинамбура дает возможность получить изделия, которые могут быть использованы при питании людей, страдающих сахарным диабетом II типа и ожирения.

Похожее ...