Использование растительного белка в технологии мясных мучных полуфабрикатов

10116_pubБелки растительного происхождения является прекрасным источником белка, поскольку снижают общее потребление насыщенных жиров и холестерина, но только при условии их комбинирования, чтобы организм получал полный набор незаменимых аминокислот. Растительные белки являются пищевыми ингредиентами, полученные с растений, богатых белковыми веществами.
Растительные продукты обеспечивают организм другими полезными веществами, включая фитохимические вещества, и клетчатку, которые также имеют большую ценность в рационе. Растительные продукты не содержат вредных компонентов — насыщенных жиров, холестерина, гормонов, антибиотиков (которые добавляются «в нагрузку» к животным белкам).
Большое количество белка содержится в некотором семенах, больше всего — в бобовых и масличных культурах, например в горохе, фасоли, сои, подсолнечника.
Семена подсолнечника является основным сырьем масложирового комплекса страны. Анализ химического состава ядра семечек свидетельствует о его высокой пищевой и биологической ценностью, что обуславливает возможность использования этой масличной культуры в составе новых комбинированных пищевых продуктов. Содержание основных питательных веществ ядра семечек составляет: липидов — 64 … 66%, белка — 16.20%, около 2% целлюлозы и 3% золы.
Белки подсолнечника, как известно, обладают высокими эмульгирующими и пенообразующими свойствами и низкими драглеутворюючимы. Функциональные свойства белков меняются в широких пределах в зависимости от способов подготовки белковых продуктов, методов оценки их функциональности, а также присутствия сопутствующих веществ — пектиновых, пищевых волокон, фенольных соединений и тому подобное.
С учетом вышеуказанного нами было исследовано влажно содержащую, жироутримуючу и жироемульгуючу способность белка подсолнечника, разработана технология производства пельменей с применением белка семян подсолнечника, которую получают путем гидратации белка семян подсолнечника, с последующим добавлением его рецептуре.

Похожее ...