Использование структурированного белка подсолнечника в мясных изделиях

фаршАнализ литературных данных послужил основанием для разработки целей и рабочей программы исследований, содержанием которых является разработка проекта технических условий и технологии производства продуктов питания на основе структурированного белка подсолнечника («Идеал»).
В задачи исследований, представленных в работе, входило изучение химического состава котлет на основе говядины и свинины с содержанием 50% «Идеал».
Производство готовых изделий осуществлялось по разработанной нами технологической схеме. Контрольные образцы готовили в соответствии с рецептурами по стандартным технологиям. Результаты исследований содержания основных нутриентов в котлетах на основе говядины и свинины с содержанием 50% «Идеал» и контрольных образцах оценивали по показателям пищевой, биологической ценности, а также по показателям микробиологической безопасности.
Полученные данные свидетельствуют о том, что в мясных рубленых изделиях с использованием 50% «Идеал»:
— Отсутствуют лимитирующие аминокислоты, отмечена тенденция к улучшению аминокислотной сбалансированности, биологической ценности и степени переваримости белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro;
— Содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышал норматив, установленный для данной группы изделий. Во всех изделиях было установлено отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella и L. Monocytogenes (в 25 г), отсутствие в регламентированных массах продуктов бактерий группы кишечных палочек (в 1 г), золотистого стафилококка (в 1 г) и протея ( в 0,1 г).
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что разработанные мясные рубленные изделия на основе говяжьего фарша с 10% «Идеал» полностью соответствуют санитарно-микробиологическим требованиям, установленным для данного вида продукции в стране.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Подбор ингредиентов для бальзама с заданными функциональными свойствами

Похожее ...