Исследование влияния ферментных препаратов на процесс замачивания зерна полбы

su-shef.ru-002Перспективным направлением развития хлебопекарной отрасли является создание технологий изделий, которые позволяют наиболее полно использовать потенциал всех анатомических частей зерна, в частности технология производства зернового хлеба. С другой стороны остается актуальным повышение содержания белков в зерновом хлебе, для чего нами было предложено использовать зерно полбы.

Одной из самых продолжительных в технологии производства зернового хлеба является стадия замачивания зерна. Известно, что на скорость ее течения влияет значительное количество факторов, самым из которых является температура среды замачивания. Ранее нами было исследовано влияние температурного фактора и установлена ​​оптимальной является температура 50 ° С. Зерно по такому параметру достигает необходимой степени увлажнения 41% за 9 ч. Кроме того существенному ускорению процесса замачивания зерна может способствовать наличие в среде ферментов, действующих на компоненты периферийных слоев зерна, осуществляя гидролиз целлюлозы и гемицеллюлозы, способствуя более быстрому перераспределению влаги внутри зерна.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Перспективы использования каррагинана в технологии сладкого соуса на основе молочного сырья

Целью наших исследований было определение влияния ферментных препаратов целюлолитичнои действия отечественного производства, а именно бета глюканаза, целлюлазы и ксиланазы на процесс замачивания зерна.

Для создания благоприятных условий для действия ФП (рН 4,5) до замочной среды были внесены янтарную кислоту в количестве 0,1% массы зерна. Для обоснования композиции ФП был составлен насыщенный план Плакетта-Бермана. При этом за входящие параметры были выбраны дозы ферментных препаратов, с выходной — влажность зерна. По результатам оптимизации в программе МАШСАБ было определено рациональную композицию ФП: р-глюканаза — 0,14 г, целлюлаза — 0,09 г, клиланаза — 0,1 г на 100 г СВ зерна. За их использование длительность процесса замачивания зерна сокращается на 33%.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием продуктов переработки крупяных культур

Таким образом, применение комплекса ферментных препаратов во время замачивания зерна полбы позволяет существенно сократить продолжительность данного процесса.

Похожее ...