Капсулированные начинки для мучных кулинарных изделий

shop_group_image713Современные технологии кулинарных блюд и закономерностей их развития все чаще требуют одновременного использования в системе производства двух или более начинок, физическое смешивание которых невозможно по санитарным, температурными и эстетическими признаками, но желательно получения этих композиций по вкусовым и физиологическими требованиями. Таких противоречий можно избежать при условии, когда начинки будут расфасованы в индивидуальные упаковочные емкости, которые в свою очередь будут съедобными и без ограничений по правилам потребления с точки зрения нутрициологии и требований безопасности.
Капсулирования предусматривает получение различными способами веществ, заключенных в полимерную оболочку со свойствами твердого тела, при этом внутреннее содержимое капсул может находиться в любом агрегатном состоянии. При этом обязательным является формирование на границе раздела реагирующих смесей новой гелеобразной фазы, теряет растворимость и выполняет функцию разъединения частиц веществ друг от друга и от внешней среды. Основными целями процессов капсулирования является увеличение сроков хранения неустойчивых продуктов; регулирования скорости высвобождения содержимого капсул; маскировки вкуса и запаха веществ; предотвращения неустойчивых веществ от воздействия внешней среды; пролонгирование действия, что обусловлено замедлением скорости высвобождения лекарственного вещества из микрокапсул благодаря наличию полупроницаемой оболочки; уменьшение летучести веществ, испаряющихся, вследствие их защиты непроницаемой для паров и газов оболочкой и тому подобное.
Использование плодово-ягодных начинок, полученных капсулирования, в составе кондитерской мучной продукции позволит расширить ее ассортимент, упростить технологический процесс производства, предложить продукцию с новыми потребительскими свойствами.

Похожее ...