Качество замороженных мясных полуфабрикатов в течении хранения

5На сегодняшний день более 65% рынка замороженной продукции стране занимают мясные секущиеся полуфабрикаты. Замораживание является наиболее распространенным способом хранения пищевого сырья и продукции. Однако в процессе замораживания и последующего хранения мясного сырья происходит ряд изменений, влияющих на качество готовой продукции: потери пищевых веществ (витаминов, минеральных веществ и т.п.), изменение цвета, нарушение структуры мышечных волокон, денатурация и агрегация белков, снижение влагоудерживающей и водосвязывающей способностей, изменение растворимости мышечных белков, окисления липидов и тому подобное. Данные изменения в целом обусловлены ходом процесса кристаллообразования. Необходимость нивелирования этих изменений обусловливает актуальность выбранного направления исследований.
Специалистами кафедры технологии мяса разработаны смеси криопротекторными действия (СКД1 и СКД2), в состав которых входят пищевые ингредиенты полисахаридной природы. По предварительным исследованиям установлено, что использование смесей влияет на процесс кристаллообразования и способствует улучшение функционально технологических и органолептических показателей замороженных мясных изделий. Поэтому, целью работы является исследование изменений показателей качества замороженных мясных секущихся полуфабрикатов в течение хранения. В качестве предметов исследования использовали фарш из мяса говядины с использованием смесей криопротекторными действия СКД1 и СКД2 в количестве 2,5 и 2,0% соответственно.
Анализируя результаты исследования установлено, что использование смесей криопротекторными действия способствует сохранению пищевой и биологической ценности, увеличению растворимости белков и водосвязывающей способности, уменьшению потерь при замораживании и тепловой обработке после замораживания, улучшению органолептических показателей замороженных мясных секущихся полуфабрикатов в течение хранения. Дальнейшими исследованиями в данном направлении предусматривают разработку ассортимента замороженных мясных секущихся полуфабрикатов с использованием смесей криопротекторными действия.

Еще рецепт  Влаго удерживающая способность шрота кедрового ореха

Похожее ...