Качество масляного бисквита с добавлением сырья из околоплодника гречки

su-shef.ru-011

Качество масляного бисквита

В условиях многолетнего воздействия различных вредных факторов внешней среды — пестицидов, микотоксинов, токсичных веществ, радионуклидов и др. особые требования предъявляются к безопасности продуктов, потребляемых в пищу. Эта проблема мировой и должна решаться на основе соответствующих научных исследований. Мучные кондитерские изделия занимают особое место в рационе человека, поэтому улучшение их качества, сроков хранения и пищевой ценности постоянно требует внимания ученых и работников отрасли. В связи с этим актуальным является разработка технологий новых изделий с высоким содержанием биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, иммуномодулирующими и радиозащитными действиями, а также способствуют удлинению сроков хранения готовой продукции.

Еще рецепт  Совершенствование процессов разработки продуктов функционального назначения

Полуфабрикат масляного бисквита — это кондитерская масса, имеет влажность 24 … 25% и содержит 12 … 14% жира. Высокая влажность и высокое содержание жира в готовых изделиях создают хорошие условия для микробиологических и окислительных процессов. Среди различных видов нетрадиционного сырья, которая может быть полезной для решения указанной проблемы является гречишна лузга (или околоплодника). Гречишная оболочка отличается от оболочек других зерновых культур высоким содержанием полифенольных соединений, которые обладают биоцидными свойствами, содержит витамин Е, который вместе с фенольными соединениями охраняет ее липиды от окисления. Кроме того, в ней содержатся витамины В1 В2, железо, марганец, кобальт, медь, фосфор. Целью исследований было изучение влияния порошка из околоплодника гречки на качество полуфабриката масляного бисквита. Важными характеристиками этого полуфабриката является пористость и удельный объем изделий. Использование порошка с околоплодника гречки в количестве 5-10% к массе пшеничной муки улучшает показатель пористости на 10-13% по сравнению с контролем. Показатель удельного объема готовых изделий также имеет тенденцию к увеличению. В результате исследований установлено, что при добавлении порошка в количестве 5 и 10% удельный объем выше контрольный образец соответственно на 8,9 и 11,2%. Вкус и запах свойственный изделиям из бисквитного теста без постороннего привкуса.

Похожее ...