Комплексная оценка качества полуфабрикатов для сладких блюд

tov1Среди важнейших проблем, которые должна решить сегодня наука и практика, особое место занимает обеспечение населения полноценными продуктами питания.

Проблема нарушения сбалансированности питания стоит очень остро, так как приводит к распространению таких болезней, как ожирение, сахарный диабет. Поэтому обеспечение населения высококачественными продуктами питания повышенной пищевой ценности повышенной пищевой ценности — актуальная проблема современности.

Для оценки качества плодово — овощных полуфабрикатов широко применяются методы квалиметрии. Цель — создание комплексного показателя качества, к которому бы вошли характеристики пищевой и биологической ценности и органолептические, физико-химические, структурно-механические характеристики, в обобщенном виде пригодны для определения качества пищевых продуктов.

Еще рецепт  Использование растительного белка в технологии мясных мучных полуфабрикатов

Были назначены интервалы изменения значений органолептических показателей Р 1 равным от 0 до 50 баллов, в том числе 0-20 баллов — очень плохо; 20-30 — плохо; 30-40 — удовлетворительно; 40-45 — хорошо; 45-50 — очень хорошо. В качестве базовых показателей Р баз были рассмотреть те показатели, либо минимальны по требованию нормативной документации, или встречаются на практике в большинстве продукции.

Нами были выбраны следующие показатели: вязкость РВИ баз — 350 Па-с; напряжение сдвига РВ 2 баз — 90 Па; калорийность РС 1 баз — 150 ккал; биологическая ценность (содержание полифенольных соединений) РС 2 баз — 800 мг/100 г.

Еще рецепт  Плодово-ягодные вина

Проведена комплексная оценка качества показала, что полуфабрикат на основе топинамбура имеет лучшие по сравнению с контрольным образцом показатели качества по всем группам свойств. Общая комплексная оценка качества полуфабрикатов на 7% выше, чем контрольного образца (пюре топинамбура), главным образом, за счет улучшения органолептических и структурно-механических свойств.

Таким образом предложенный метод оценки качества полуфабриката на основе топинамбура дает возможность объективно с использованием методов квалиметрии определить качество продуктов.

Похожее ...