Лекарственные и пряно-ароматические растения в технологии булочных изделий

Создание хлебобулочных изделий функционального, профилактического назначения, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность, является одним из приоритетных направлений развития в области производства пищевых продуктов. Значительное внимание придается использованию в хлебопечении нетрадиционных видов сырья, содержащих антиоксиданты, витамины, макро- и микроэлементы и имеют положительный эффект на здоровье человека. Однако добавление новых ингредиентов требует тщательного исследования их эффекта на технологический процесс и потребительские свойства продукта, а также возможности решения с их помощью других проблем хлебопекарной отрасли.
Мята перечная и мелисса лекарственная является не только широко известными в фармакологии растениями, которые разрешается использовать даже в детском питании в виде чаев и напитков, но и имеют приятный вкус и аромат, что позволит использовать их в качестве натуральных ароматизаторов, особенно в технологии булочных изделий.
Экстракты мяты и мелиссы на воде и молочной сыворотке, полученные после 30 мин экстракции при соотношении сырья к экстрагента 1:20, вносили в количестве 5, 10 и 15% к массе муки и определяли их влияние на качество готовых изделий при различных способах тистоприготування . Установлено, что внесение экстрактов позволяет повысить пористость (на 5,1 … 9,0%) и удельный объем (на 9,5 .. .15%) готовых изделий, при некотором снижении формостийкости. При этом, хлебобулочные изделия сохраняли приятный аромат мяты и мелиссы без негативного влияния на другие органолептические свойства.
Проведенные исследования показали, что изделия дольше сохраняли свежесть, которую оценивали по показателям структурно-механических свойств мякиша, а также в меньшей степени подвергались микробиологическому порчи. Использование экстрактов позволило предотвратить развитие картофельной болезни и замедлить плесени, признаки которого в контрольном образце были обнаружены после 48 ч хранения, а в опытных — после 180 ч.
Использование мяты и мелиссы в хлебопечении позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, повысить их качество и пищевую ценность и продлить срок хранения.

Похожее ...