Мелкодисперсная растительные добавки в производстве маршмеллоу

mallow-1На сегодня при производстве кондитерских изделий актуальным является использование натуральных растительных добавок, которые могут выступать в качестве красителей, ароматизаторов и веществ, повышающих биологическую ценность изделий. Применение добавок возможно как в натуральном виде, так и в виде продуктов переработки растительного сырья.
Целью исследований было изучение возможности использования мелкодисперсных растительных добавок (КРИАС порошков из суданской розы и черноплодной рябины) в технологии маршмеллоу.
Маршмеллоу — это кондитерское изделие пенообразного структуры белого цвета. Технологический процесс его производства состоит из подготовки рецептурных ингредиентов, операции набухание желатина, приготовления желатиновой массы, получение пенообразного массы маршмеллоу и формирования изделий.
Растительные добавки вводили в рецептуру маршмеллоу в виде КРИАС порошков или их экстрактов на стадии взбивания и проводили оценку качества готовых изделий.
Установлено, что при введении КРИАС-добавок в виде порошков органолептические показатели изделий значительно ухудшаются, а именно наблюдается вкрапления частиц.
Введение растительных добавок в виде экстрактов позволило получить изделия с высокими органолептическими и физико-химическим показателям. Изделия с использованием экстракта КРИАС-порошка из суданской розы получили розовой окраски, с использованием экстракта КРИАС-порошка из черноплодной рябины — кремового окраса. Плотность новых изделий, влажность, общая кислотность и массовая доля редуцирующих сахаров находились в пределах, установленных в нормативном документе.
Таким образом, мелкодисперсные растительные добавки (КРИАС-порошки из суданской розы и черноплодной рябины) могут быть использованы в технологии маршмеллоу для придания изделиям соответствующей окраски.

Еще рецепт  Плодово-ягодные вина

Похожее ...