Обогащение ржано-пшеничного хлеба клетчаткой

alp_yelХлеб — это продукт ежедневного и массового потребления всеми слоями населения. На сегодняшний день актуальным является разработка функциональных хлебобулочных изделий, обеспечивающие организм людей эссенциальными веществами, острый дефицит которых не заполняется при потреблении обычных продуктов питания.
Перспективным направлением исследований является совершенствование рецептур хлеба компонентами, которые будут повышать пищевую и энергетическую ценность, а также обогащать его состав пищевыми волокнами, с последующим внедрением новых видов хлеба в заведения ресторанного хозяйства.
Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Увеличение потребления пищевых волокон в ежедневном рационе — один из действенных факторов профилактики раннего ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, рака толстой кишки и других заболеваний. В разных источниках указана разная суточная потребность в пищевых волокнах от 20-40 г.
Целью исследований является расширение ассортимента хлеба, изготовленного по ускоренной технологии, обогащенного источником пищевых волокон — гороховой клетчаткой.
Для исследования использовали гороховую клетчатку («EmfibreEF 200»), которая содержит более 60% пищевых волокон. Исследовали ржано-пшеничный хлеб, который изготавливали по ускоренной технологии, с заменой части муки гороховой клетчаткой в ​​количестве 3, 5, 7, 12% к массе муки.
Результаты пробного выпечки показали снижение удельного объема хлеба при увеличении количества добавки, однако срок хранения изделий при этом увеличивался. Лучшие органолептические свойства наблюдались у хлеба, с количеством добавки 3%, худшие — 12%.
Хлеб с оптимальными дозировкой пищевых волокон и органолептике, содержит в своем составе 5% пищевых волокон к массе муки. При необходимости увеличения содержания пищевых волокон в продукте допускается увеличивать количество добавки до 10%, но при этом несколько снижаются органолептические показатели качества. Исследуемый хлеб было внедрено в производство заведений ресторанного хозяйства.

Похожее ...