Обоснование выбора белково-углеводного молочного сырья для молочных коктейлей

61820fd86401ef5758101b6709a105294fd1ef73a619eОдним из направлений использования белково-углеводного молочного сырья является производство различных молочных напитков. Особое место среди них, благодаря привлекательному виду и вкусовым качествам, занимают молочные прохладительные напитки — коктейли, которые представляют собой пено- эмульсионные системы.
Исследования физико-механических характеристик пенообразования в белково-углеводных молочных системах показали, что показатель пенообразующего способности (ПС) обезжиренного молока составляет 8-10%; показатель ПС пахты полученных методом взбивания сливок при маслоизготовлении непрерывного действия составляет 12-14%, что на 2.9% превышает соответствующий показатель пахты полученных методом взбивания сливок на маслоизготовлении периодического действия и пахты полученных методом преобразования высокожирных сливок. Полученные данные о ПС в опытных образцах объясняются различным содержанием в указанной белковых веществ, которые являются поверхностно активными веществами, способствуют лучшему поглощению дисперсной фазы в пену при механическом взбивании, повышая ее вязкость.
Содержание молочного жира в пахте сравнению с цельным молоком незначительный и составляет 0,4 … 0,7%. От общего количества липидов оболочки жировой шарики пахты 35 … 45% составляют фосфолипиды, которые имеют свойства уменьшать поверхностное натяжение на границе «жидкость-воздух», способствуя получению пенной структуры при механическом взбивании. Носителем функциональных свойств фосфолипидов пахты является лецитин, находится в виде белково-лецитиновых комплекса в оболочке жировой шарики. Лецитин выполняет функции естественного пенообразователя, и способствует образованию мелкозернистых и устойчивых пен. Учитывая данные, можно отметить, что наличие фосфолипидов синергетически влияет на пенообразующие свойства белков пахты.
Из приведенного можно сделать вывод — пахту полученные методом взбивания сливок на маслоизготовлении непрерывного действия является наиболее благоприятным видом для получения пенных структур с максимальным показателем ПС, будут учтены при проведении дальнейших исследований.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Совершенствование технологии песочного печенья с использованием клетчатки

Похожее ...