Особенности технологии молочно-растительных фаршей

pahta-miska-logkaОсобенности технологии молочно-растительных фаршей (МРФ) на основе концентрата из пахты, специфичность сырья, используемого в составе, требуют детального исследования показателей безопасности готовой продукции.
Одним из показателей безопасности молочно-растительных фаршей на основе концентрата из пахты, что определяет их безвредность для организма, является уровень содержания предельно допустимых концентраций солей тяжелых металлов. Установлено, что по токсикологическим и радиологическим показателям разработаны фарше не превышают установленных предельно допустимых концентраций и соответствуют требованиям нормативной документации.
Молочные продукты являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Для предотвращения быстрой порчи, а также с целью замедления роста микроорганизмов молочно-растительные фарше необходимо хранить при низких температурах.
Изучение микробиологической безопасности разработанных фаршей сочетали с гигиеническим обоснованием срока их хранения. Исследования проводились при температуре хранения 0 … 2 ° С и относительной влажности 80 … 85%. Установлено, что в процессе хранения фарша при температуре 0 … 2 ° С в течение 15 суток они микробиологические показатели, соответствующие качественному продукту.
Исследование органолептических свойств фаршей свидетельствуют, что в течение 10 суток хранения фарша их органолептические показатели оставались неизменными, на 11 сутки были отмечены ухудшения вкуса и запаха, а именно уменьшились насыщенность, чистота, натуральность и соответствие использованной сырья.
Таким образом, на основе проведенных исследований был сделан вывод, что для соблюдения микробиологической безопасности молочно растительных фаршей на основе концентрата из пахты с одновременным сохранением хороших органолептических свойств рекомендуются следующие параметры хранения: температура — 0 … 2 ° С, относительная влажность воздуха — 80 … 85%, срок хранения — 10 суток.

Похожее ...