Паштет оздоровительного назначения обогащенный кальцием

pashtetВажной задачей науки о питании является создание новых продуктов с оздоровительными свойствами. По этому поводу учеными разработана технология добавки белково-минеральной (ДБМ), содержащий органические хелатные соединения кальция и минеральные в виде цитрата. ДБМ имеет нейтральные органолептические характеристики и высокое сродство с мясным сырьем.
Научно обоснована целесообразность использования ДБМ в составе колбасных изделий и паштетов в количестве 5 … 10% от массы мясного сырья. Это не приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта. Проведена комплексная органолептическая оценка показателей качества разработанных изделий свидетельствует об отсутствии негативных воздействий добавления ДБМ. Отмечается отсутствие посторонних привкусов и запахов, вместе с этим происходит улучшение текстурных характеристик.
Определено влияние ДБМ на водосвязывающей, структурно механические, микроструктурных и потребительские свойства колбасных изделий и паштетной продукции. Использование добавки в количестве 7,5% позволяет повысить водо связывающей способность колбасной продукции и паштетов на 4.9%, снизить предельное напряжение сдвига колбасных изделий на 2,5-06% и вязкость паштетов на 300-350 пахсы и улучшить микроструктурные характеристики продукции без ухудшения органолептических свойств .
Доказано, что использование добавки позволяет увеличить содержание влаги на 0,7.1,1%, белка на 0,3-0,8% и усваиваемых соединений кальция в готовом продукте до уровня 550-700 мг/100 г. Исследования переваримости белка продукции протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта обнаружили лучшей степень гидролиза белков исследовательской продукции на 11,5-13% по сравнению с контрольными изделиями.
Таким образом, использование ДБМ в составе колбасной продукции позволяет расширить ассортимент продуктов питания оздоровительного назначения и улучшить их потребительские характеристики.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Совершенствование технологии замороженных десертов с использованием мягких сыров

Похожее ...