Переработка винограда в технологии фруктово-желейного мармелада

marmeladПри обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, экстрактами растительных препаратов, пектинами и др. добавками необходимо учитывать гармоничное сочетание их между собой и с компонентами самого продукта. Поэтому необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечат максимальное сохранение биологически активных веществ в процессе производства и хранения готовой продукции.
На сегодняшний день существует много разработок технологий мармелада обогащенного полезными веществами за счет добавления растительных добавок в различных формах: натуральные плоды, фрукты и овощи (в свежем виде, замороженные, сульфитированные); продукты их переработки (консервированные, высушенные, экстракты, пасты, выжимки, порошки, соки, концентраты соков, пюре, подварки); настои и экстракты трав и лекарственных растений (ароматические, сиропы, порошки).
На кафедре технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов усовершенствована технология мармелада желейно-фруктового на пектине с добавлением криопаст из растительного сырья. Отличительной особенностью этих добавок способ их получения, а именно, криогенное «шоковое» замораживания и дальнейшее низкотемпературное измельчения. При этом в растительном сырье происходят процессы криодеструкции и механоактивации, благодаря которым, в криопастах по сравнению с исходным сырьем количество биологически активных веществ увеличивается в 2-4 раза за счет перехода из связанного с биополимерамы состояния в свободное.
Исследована возможность использования в технологии мармелада криопасты из винограда сорта «Изабелла». Преимуществом этого сырья является, то что она растет в любой местности страны. Большое количество витамина С, антоциановых, пектиновых веществ и кислот, содержится в винограде дает возможность повысить их содержание в готовом продукте и снизить расходы пектина и лимонной кислоты по рецептуре. Мармелад получается ярко-фиолетовой окраски, приятного вкуса и аромата винограда и не содержит искусственных красителей и ароматизаторов.

Похожее ...