Перспективы использования каррагинана в технологии сладкого соуса на основе молочного сырья

07Соусы, в современных условиях развития ресторанного хозяйства, стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок, десертов, мучных блюд и кондитерских изделий.
Из анализа данных ассортиментный состав сладких соусов на основе молочного сырья очень ограничен и не отвечает требованиям современного потребителя. По классической технологии основой для приготовления молочных соусов является молоко и белая жировая мучная пасеровкой, что является достаточно трудо- и часозатратним и неэффективным.
Следует отметить, что при разработке соусов сладких целесообразно использовать молоко. Уникальность химического состава молока заключается в том, что оно содержит все необходимые организму человека компоненты в легкоусвояемой форме, и имеет нейтральные органолептические показатели, что позволяет разработать на его основе широкий ассортимент сладких соусов молочных.
Особое место среди рецептурных компонентов, соусов молочных сладких, уделяется веществам от которых зависит консистенция полученного продукта. С целью достижения заданной консистенции, соусов сладких молочных, перспективным является использование загустителей полисахаридной природы, а именно каррагинан, которые позволяют регулировать консистенцию соуса, унифицировать технологию производства, повысить устойчивость к воздействию температур, продлить сроки хранения продукции.
Каррагинан — это гидроколлоиды, который получают из багряных водорослей класса Родофиции, сульфатированные галактаны, содержащих D- галактозу и ее производные. Заинтересованность каррагинан, с технологической точки зрения, объясняется его способностью увеличивать вязкость водных растворов тем самым образовывать гели.
Таким образом, разработка технологии сладкого соуса на основе молочного сырья с использованием каррагинана является актуальной и своевременной. Использование каррагинана в технологии сладких соусов на основе молочного сырья, позволит повысить технологические свойства соусов и расширить ассортимент.

Еще рецепт  Использование бактериальных сухих заквасок для создания ресторанной продукции

Похожее ...