Перспективы использования пшеничного крахмала в технологии сладких блюд

2011-09-03-121524myss_iz_krasnou_smorodinuАнализ технологий сладких блюд показал, что данная группа продукции пользуется большим спросом, и производится как заведениями ресторанного хозяйства, так и предприятиями пищевой промышленности. Следует отметить, что в последнее время для производства сладких блюд широко используются крахмалы, в т. ч. модифицированные (свойства которых изменены под влиянием физических, химических, биохимических факторов). Из этой группы наиболее широко используют набухающими или предварительно оклейстеризовани крахмалы, которые частично или полностью растворяются в холодной воде. Однако, они зачастую выполняют роль загустителей, стабилизаторов или эмульгаторов, но не пенообразователей, что ограничивает их использование в технологии сладких блюд из пенообразного структурой. Также на рынке встречаются крахмалы, которые способствуют как образование, так и стабилизации эмульсионных систем, однако отсутствуют крахмалы, которые характеризовались пенообразующей способностью. Учитывая вышесказанное, производство сладких блюд из пенообразного структурой нуждается в корректировке как рецептурного состава, так и технологического процесса с целью обеспечения соответствующих потребительских характеристик.
Недостатки при производстве сладких блюд из пенообразной структуры обусловлены, прежде всего, нестабильными показателями качества сырья, которое отвечает за структурообразования, в частности для муссов — это крупа манная, марка которой влияет на конечные характеристики готового блюда. Также на устойчивость пены, как сложной дисперсной системы, оказывают влияние различные технологические факторы: характеристика
сырья, последовательность ее введения; параметры взбивания рецептурной смеси и тепловой обработки рецептурных компонентов.
С учетом вышесказанного, нами сформулированы рабочую гипотезу, которая заключается в том, что пенообразного структура мусса может быть достигнута введением в его рецептурного состава обоснованной количества пшеничного крахмала (вместо крупы манной) вместе с определенным видом и концентрацией, а также стабилизатора, который обеспечит повышение вязкости дисперсионной среды и, соответственно, будет способствовать устойчивости пены.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Использование подсолнечное масло высокоолеинового типа для изготовления заварного теста

Похожее ...