Перспективы использования шрота ореховых культур в технологии сдобное печенье

su-shef.ru-008

Перспективы использования шрота

Масложировая промышленность — одна из развитых отраслей нашей страны. После получения масел остается около 40% вторичного сырья — шротов и жмыха. Из них только 15% поступает в пищевую промышленность, а остальные — на корм животным. Но, указанные отходы являются ценным источником полезных веществ — белков, пищевых волокон, минералов, витаминов и др. Между тем, в рационе современного человека наблюдается нехватка этих нутриентов. Несмотря на это, актуальным является изучение возможности использования шротов масличных культур в технологии пищевых продуктов ежедневного потребления, в частности, мучных кондитерских изделий (МКИ).

Перспективным сырьем для МКИ является шроты кедрового и грецкого орехов. Шроты получаемых методом холодного отжима, обеспечивает наиболее полное сохранение биологически ценных компонентов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Как правильно жарить во фритюре

Исследована возможность использования шротов кедрового и грецкого орехов в технологии сдобного печенья. Дозировка добавок осуществлялось в количестве 5, 10, 15 и 20% от массы муки.

Установлено, что внесение добавок в количестве до 15% не ухудшает органолептические свойства печенья. В частности, цвет изделий с добавлением шрота грецкого ореха меняется от светло-желтого до светло-коричневого. При использовании до 15% шрота кедрового ореха образцы приобретают насыщенного желтого цвета. Образцы с содержанием шротов 20% характеризуются ухудшением пористости, появлением подрывов и трещин и вступлением постороннего привкуса. То есть, рациональным является использование шрота кедрового и грецкого орехов в технологии сдобного печенья в количестве 15% от массы муки.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Ферментативная обработка сырья и СВЧ-нагрева в технологии мясных изделий

Отмечено, что по сравнению с контролем печенье с таким содержанием шрота греческого и кедрового орехов содержит соответственно в 3,2 и 3,5 раза больше белка, характеризуется меньшим содержанием углеводов и существенно обогащается на пищевые волокна.

Таким образом, использование в технологии сдобного печенья шрота греческого или кедрового орехов в количестве до 15% от массы муки является перспективным с позиций повышения биологической ценности изделий и улучшения их органолептических свойств.

Похожее ...