Песочное печенье оздоровительного назначения

pechene-pesochnoeОсновные компоненты песочного печенья — это жировые продукты, муку и сахар. Будучи энергоемким, песочное печенье содержит недостаточное количество многих биологически активных веществах, в том числе и в пищевых волокнах. Нами в песочного печенья предложено использовать шрот зародышей пшеницы, которые являются ценными источником этих веществ.
В качестве объекта исследования было выбрано технологию песочного печенья. Рациональные дозировки добавки определяли по органолептическим, физико-химическим показателям качества печенья и содержанием в нем пищевых волокон. Опытный интервал шрота в этой серии экспериментов составлял 40 .. .70% от массы муки.
Внесение шрота зародышей пшеницы в количестве 40-60% взамен массы пшеничной муки приводит к получению готовых изделий с высокими органолептическими показателями качества. Повышение дозировки добавки до 70% снижает эти показатели качества — вкус печенья приобретает слишком выраженного привкуса добавки, цвет поверхности интенсивно окрашивается, структура печенья становится чрезмерно хрупкой. Поэтому по органолептическим показателям использования максимальной концентрации добавки в размере 70% нецелесообразно. Влажность изделий повышаются по мере увеличения дозировки шрота. Так в образцах с добавлением 60% шрота влажность составляла 3,8%, а в контрольной образца — 3,2%. Это обусловлено высокой способностью пищевых волокон связывать влагу. Щелочность при концентрации добавки в 60% уменьшается до 1,5% и находится в пределах нормы. Прочность опытных образцов с содержанием добавки 60% уменьшается в 1,6 раза по сравнению с контрольным образцом, желательно для изделий из песочного теста.
Установлено, что при употреблении 100 г печенья 40 … 60% шрота от массы муки суточная потребность в пищевых волокнах обеспечивается на 20-30%, что позволяет рекомендовать эти изделия для оздоровительного питания.

Похожее ...