Показатели качества без глютенового хлеба

su-shef.ru-009

без глютеновый хлеб

Ферментный препарат трансглютаминаза (ТГ) участвует в образовании ковалентных связей со свободными аминогруппами лизина и карбоксамидной группы глютамина, устойчивыми к протеолизу. ТГ способна связывать протеины разного происхождения — животные белки молока и кисломолочных продуктов, яиц и растительные белки хлебных и крупяных культур.

Целью было изучение влияния ферментного препарата ТГ на показатели качества безглютенового хлеба. В качестве основной безглютеновой сырья были использованы мука рисовая.

Еще рецепт  Ферментативная обработка сырья и СВЧ-нагрева в технологии мясных изделий

Результаты пробного лабораторного выпечки показали, что замена воды на кефир в технологии безглютенового хлеба влияют на органолептические показатели.

Анализ экспериментальных данных показывает, что добавление ферментного препарата ТГ способствует улучшению показателей, так например добавление 1% ТГ увеличивает показатель удельного объема на 13 … 26%, формоустойчивость на 18 … 34%, образцы имеют эластичную мякоть и однородную пористость по сравнению с контрольным образцом (мука + вода), который отличается грубой пористостью.

Еще рецепт  Растительные экстракты в технологии белковых кремов

Таким образом, применение ферментного препарата ТГ вместе с кефиром заметно улучшает органолептические и физико-химические показатели.

Похожее ...