Поликомпонентные пекарские смеси

71_imageВ экологически неблагоприятных условиях актуальным является изготовление хлеба с повышенной пищевой ценностью, низкой калорийностью и высоким содержанием пищевых волокон. С этой целью используются пекарские поликомпонентными смеси на основе пшеничной муки, в состав которых входят нехлибопекарськи виды муки, семян подсолнечника, льна, кунжута, отруби, солод, аскорбиновая кислота и другие ингредиенты.
Применение смесей дает возможность расширить ассортимент изделий и предоставить им оздоровительных свойств. Хлеб, изготовленный из смесей, полезен больным диабетом, атеросклерозом, гипертонией и др. болезни. Составляющие смесей обеспечивают оздоровительное действие и длительный срок их хранения.
Целью представленной работы была разработка новой поликопонентнои пекарской смеси «Аника», которую готовили на основе добавления к контрольной рецептуры 5% муки кукурузной, гречневой, клетчатки тыквенной и 2% сереземноморських трав с соответствующей заменой количества пшеничной муки.
В качестве контроля выбрали рецептуру хлеба образец и смесь для выпечки «Хлеб с отрубями».
В ходе исследований было установлено, что лучшие органолептические показатели имел хлеб, изготовленный из смеси с содержанием 89% муки пшеничной, 6% кукурузного, 1% гречневой, 3% клетчатки тыквенной и 1% средиземноморских трав (душица сушеная, укроп сушеный, кориандр, майоран сушеный, чабер сушеный, петрушка сушеная), а также сухих хлебопекарных дрожжей, морской соли и сахара.
В теста из смеси «Аника» наблюдается более высокая газообразовательная способность по сравнению с другими образцами. Это обусловлено наличием в составе смеси кукурузной муки, что повышенное содержание свободных сахаров. Хлеб из смеси имел меньший процент упеканния сравнению с хлебом образцом. Удельный объем хлеба был самым также у хлеба с разработанной смеси. Кислотность хлеба из смеси «Аника» была самой низкой среди образцов, контролировались.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Холодные сладкие блюда для заведений ресторанного хозяйства

Похожее ...