Применение безглютеновой смеси для производства парового хлеба

su-shef.ru-007

безглютеновая смесь для хлеба

Современная жизнь человека сопровождается постоянным стрессом, неполноценным рационом питания и негативным влиянием окружающей среды, становится причиной ослабления иммунитета и распространение неинфекционных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, среди которых доминируют сахарный диабет и целиакия. Единственным методом лечения целиакии, или связанных с этой болезнью симптомов является полное исключение из диеты продуктов, содержащих клейковину (хлеб, макаронные и кондитерские изделия, пищеконцентраты). Перечисленные продукты являются одними из наиболее социально значимых, незаменимых и экономически доступных продуктов питания, поэтому актуальной задачей сегодня является разработка их безглютеновым аналогов. Сейчас основным методом имитации свойств клейковины является изготовление изделий из безглютенового муки с добавлением полимерных вещества, таких, как ксантановая камедь и гидроксипропилметилцеллюлоза, различных видов крахмала в комбинации с загустителями и молочными ингредиентами. Попытки улучшить структуру безглютенового хлеба сосредоточены также на добавлении гидроколоидов, эмульгаторов, заквасок или ферментов в тесто. Другие ингредиенты (молочные порошки, яичный альбумин, пребиотические вещества и соевые белки) имеют двойной эффект — повышение органолептических и питательных свойств хлеба.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Адаптация блюд восточной кухни для общепита

Для частичного или полного исключения из технологии производства безглютенового парового хлеба полимерных веществ, которые удорожают процесс, можно использовать заваривания 20-30% мучной сырья. Добавление операции заваривания позволяет не только полностью исключить или снизить количество полисахаридных структурообразователи, но и позволяет увеличить содержание сахаров в хлебе, активировать процесс брожения, улучшить хлебопекарные свойства безглютенового муки, увеличить выход хлеба и улучшить его качество, а также продлить срок хранения готовых изделий.

Похожее ...