Применение безглютеновой смеси для производства парового хлеба

su-shef.ru-007

безглютеновая смесь для хлеба

Современная жизнь человека сопровождается постоянным стрессом, неполноценным рационом питания и негативным влиянием окружающей среды, становится причиной ослабления иммунитета и распространение неинфекционных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, среди которых доминируют сахарный диабет и целиакия. Единственным методом лечения целиакии, или связанных с этой болезнью симптомов является полное исключение из диеты продуктов, содержащих клейковину (хлеб, макаронные и кондитерские изделия, пищеконцентраты). Перечисленные продукты являются одними из наиболее социально значимых, незаменимых и экономически доступных продуктов питания, поэтому актуальной задачей сегодня является разработка их безглютеновым аналогов. Сейчас основным методом имитации свойств клейковины является изготовление изделий из безглютенового муки с добавлением полимерных вещества, таких, как ксантановая камедь и гидроксипропилметилцеллюлоза, различных видов крахмала в комбинации с загустителями и молочными ингредиентами. Попытки улучшить структуру безглютенового хлеба сосредоточены также на добавлении гидроколоидов, эмульгаторов, заквасок или ферментов в тесто. Другие ингредиенты (молочные порошки, яичный альбумин, пребиотические вещества и соевые белки) имеют двойной эффект — повышение органолептических и питательных свойств хлеба.

Для частичного или полного исключения из технологии производства безглютенового парового хлеба полимерных веществ, которые удорожают процесс, можно использовать заваривания 20-30% мучной сырья. Добавление операции заваривания позволяет не только полностью исключить или снизить количество полисахаридных структурообразователи, но и позволяет увеличить содержание сахаров в хлебе, активировать процесс брожения, улучшить хлебопекарные свойства безглютенового муки, увеличить выход хлеба и улучшить его качество, а также продлить срок хранения готовых изделий.

Похожее ...