Производство мясных полуфабрикатов

tehnologiya-proizvodstva-myasnyh-polufabrikatovКонцепция «быстрого питания» стала неотъемлемой частью современной жизни. По прогнозам специалистов 25% продуктов, потребляет население разных стран будет приходиться именно на мясные полуфабрикаты, значительную долю которых составят секущиеся. Поэтому расширение ассортимента секущихся полуфабрикатов является актуальным, и происходит за счет разработки новых рецептур.
Из анализа рецептур секущихся полуфабрикатов было выявлено, что основным сырьем для их производства являются: мясо — говядина, свинина, мясо курицы; различные растительные компоненты — капуста белокочанная, картофель, лук свежий.
Аналога создания новой рецептуры избран рецептуру мясо растительных котлет «Пикантный». Основным сырьем в рецептуре котлет «Пикантный» является говядина, свинина, капуста белокочанная. Дополнительные компоненты — соль поваренная пищевая и перец черный молотый. При разработке новой рецептуры в рецептуре-аналога заменено капусту на отваренную фасоль, которая не влияет на структуру сырого фарша, но хорошо удерживает мясной сок, выделяемый при термообработке котлет, значительно улучшая вкусовые качества готового изделия и повышая выход изделия после проведенной тепловой обработки , а количество перца по рецептуре — сельдереем измельченной. Фасоль — поливолокниста сырье, способствует улучшению процесса пищеварения. Добавление ее повышает содержание белковых веществ растительного происхождения, которые являются источником целого ряда необходимых организму микроэлементов. Потери при тепловой обработке при приготовлении котлет «Пикантный» составляют 18%, а в котлетах «Особых» — 16%. Благодаря содержанию 0,01% эфирных масел корень сельдерея улучшает органолептические качества изделия, благодаря содержанию витамина С (6 мг в 100 г), витаминов группы В, каротина, кальция, магния, натрия, калия, фосфора повышает пищевую ценность продукта, к тому же сельдерей является антиоксидантом, предотвращает образование злокачественных опухолевых клеток. Таким образом, разработанная рецептура котлет «Особых» дает возможность расширить ассортимент секущихся полуфабрикатов с улучшенными органолептическими и физико-химическим показателям.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Разработка рецептур высушенных овощных наборов для борщей

Похожее ...