Пути загрязнения пищевых продуктов

Пути загрязнения пищевых продуктов

Пути загрязнения пищевых продуктов

Пищевые продукты отражают состояние окружающей среды, что обусловлено масштабами выбросов вредных веществ в биосфере, концентрацией их в почве и способностью мигрировать трофическими цепями.

Пути загрязнения пищевых продуктов разные:

  1. аэрогенный (непосредственно или опосредованно через почву) — осаждение или вымывание осадками атмосферных выбросов;
  2. гидрогенные (непосредственно или опосредованно через почву) — использование сточных вод или загрязненных поверхностных вод с целью сельскохозяйственного орошения;
  3. почвенный — выращивание сельскохозяйственных культур на загрязненных почвах;
  4. технологический (непосредственно или через загрязненную почву) — использование химических средств защиты растений, антибиотиков, сульфаниламидных препаратов, пищевых добавок и консервантов в производстве продовольственного сырья и продуктов питания;
  5. контактный — миграция химических веществ из тары и упаковочных материалов в продукты питания.

Центральное место в круговороте веществ занимает почва. Она постоянно взаимодействует с другими средами биосферы — атмосферой, гидросферой, растительным и животным миром.

Почва — важное звено поступления непищевых веществ, в том числе контаминантов (загрязнителей), в организм человека. К последним можно отнести посторонние химические вещества — ксенобиотики (соединения тяжелых металлов и других токсичных элементов, пестицидов, радионуклиды, нитраты, нитриты, нитрозамины, полициклические ароматические углеводородные соединения, лекарственные средства) и биологические — контаминанты (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, гельминты и их личинки).

В современных условиях пища является основной средой, что определяет уровень поступления ксенобиотиков в организм человека

Например, 95% пестицидов поступает с продуктами питания, 4,7% — с водой и только 0,3% — с атмосферным воздухом. Основная масса радионуклидов (до 94%) также поступает с суточным пищевым рационом, до 5% — с питьевой водой и только 1% — с воздухом, вдыхается. Нитраты и нитриты поступают преимущественно с овощами (около 70% суточного поступления), а остальные 30% — с водой и мясными продуктами.

Пестициды. Более трети мирового урожая гибнет от вредителей, болезней растений и от сорняков. Средства защиты растений — это вещества, которые предназначены для защиты растений или изделий из растений от вредных организмов и болезней.

В индустриальных странах чаще всего применяют средства борьбы с сорняками (гербициды) и регуляторы роста, как, например, средство для уменьшения роста стебля. Гербициды обычно мало ядовитые для теплокровных организмов. Соединения применяются в основном на ранних стадиях роста растений, поэтому определенные сроки ожидания придерживаются.

Средства борьбы с вредителями (инсектициды) действуют на насекомых как яды для путей дыхания, кишечные и контактные яды.

Средства борьбы с грибками (фунгициды) применяют в земледелии, виноделии, во время выращивания хмеля, овощей и фруктов в теплицах, где влажный климат способствует росту грибков.

Нитраты, нитриты, нитрозамины. Чрезмерное использование минеральных азотных удобрений привело к увеличению уровня нитратов и нитритов в почве, грунтовых водах, сельскохозяйственных культурах.

Нитрат легко впитывается корнями и распределяется по всей растении. Он служит ей строительным материалом для синтеза белка. Нитрат накапливается до тех пор, пока растение нуждается, например, для цветения. Поэтому овощи, которые собирают до цветения (салат, шпинат, различные виды капусты), содержат как правило, больше нитрата, чем другие.

Принятый с пищей нитрат хорошо усваивается в организме. От 75 до 90% нитрата, который поступил в организм, выделяется с мочой

Переход нитратов в нитриты является основной причиной отравления нитратами. Нитриты всасываются в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в нитрозогемоглобин, который трансформируется в метгемоглобин. Последний, в отличие от обычного гемоглобина не способен переносить кислород, в результате чего развивается нитратно-нитритная метгемоглобинемия (кислородное голодание).

В этом отношении особого внимания требует питание детей первых шести месяцев жизни, в которых происходит замена фетального гемоглобина на обычный.

Еще рецепт  Малокалорийные диеты при ожирении

Нитрит расширяет сосуды и приводит к возникновению головной боли, головокружение, ощущение тепла на лице, а также зуда. Чувствительные люди жалуются на соответствующие болезни уже начиная с дозы 10 мг нитрита. Легкие отравления у взрослых встречаются, начиная от дозы 0,5-1 г нитрита, тяжелые — при 1-2 г, смертельные — при 4-6 г.

Нитрозосоединения является частью побочными продуктами. Они имеют высокий канцерогенный потенциал

Они могут образовываться, когда вторичные амины или амиды, например, по пищевым продуктам, вступают в реакцию с нитритом. Эта реакция может проходить при выполнении определенного приготовления пищевых продуктов, например, при нагревании в кислой среде. Кроме того, Нитрозосоединения особенно содержатся в копченых и засоленных мясных изделиях, в некоторых сортах сыра, в процессе изготовления которых к молоку добавляют нитраты, а также в гриле и запеченных и засоленных продуктах. Общее суточное нагрузки с пищевых продуктов составляет примерно 0,5 мкг на человека. Курильщики принимают еще дополнительно около 15 мкг ежедневно. Нитрозоамины возникают также в кислой среде желудка. Это считают возможной причиной рака желудка. Образование нитрозоаминов в желудке может тормозиться веществами, которые быстро реагируют с аминами. Особенно сильный тормозящий эффект имеют (витамин С) и (витамин Е).1307699009_zagrjazniteli_pishhi

Металлы. Вредными тяжелыми металлами является свинец, кадмий, ртуть и мышьяк. В окружающей среде они в незначительных концентрациях. В результате загрязнения окружающей среды часто случаются в угрожающе высоких концентрациях. Тяжелые металлы в окружающей среде не разлагаются. Каждый металл в цепи питания и в организме ведет себя по-разному. Все они тормозят энзимы.

В пищевых продуктах свинец попадает главным образом из воздуха

Наибольшая доля прилипает к поверхности листьев и плодов. Частично он всасывается также корнями. Мытьем овощей и фруктов количество свинца на фруктах и ​​овощах можно снизить почти на 70%. Содержание свинца в животных продуктах невелик, поскольку свинец, который поступает в организме, накапливается преимущественно в костях. ФАО/ВОЗ предлагает, значение ВДННП (временные допустимые недельные нормы потребления) — 0,025 свинца на 1 кг массы тела.

Период биологического полураспада для свинца составляет около 28 лет. 90-95% потребленного свинца накапливается в костях как фосфат свинца. В стрессовых случаях, при высокой температуре, во время беременности или в возрасте тяжелый металл в большом количестве из этого «депо» свинца поступает в кровь. Токсическое действие заключается в нарушениях развития и способности обучения у детей.

Кадмий применяют для изготовления сплавов, батарей и для окраски пластмасс, стекла, лаков и керамики. С промышленными стоками он попадает в реки, через отработанные промышленные газы, сжигание мусора и быт, пожара — в воздух, а со шламом очистных сооружений и фосфатными удобрениями — на поля. Кадмий всасывается из почвы многими полезными растениями и таким образом накапливается в цепи питания. У животных и людей большая часть кадмия накапливается в почках и печени. Определенные белковые тела (металотионины) в этих органах могут прочно связывать кадмий.

Когда эта способность связываться в почках превышается (0,2 мг кадмия на 1 кг почечной ткани), кадмий переходит в каналы почек и повреждает их. ФАО/ВОЗ установила значение ВДННП 7 мкг/кг массы тела.

Ртуть попадает в водоемы и почву с промышленными стоками и промышленными выбросами

Микроорганизмы превращают неорганическую ртуть в ядовитую метилртуть. Метилртуть растворяется в жирах и накапливается в цепи питания (планктон, рыба, рыбная мука в качестве корма для животных, яйца, мясо, человек). Жирная рыба из загрязненных водоемов, медленно растет, очень загрязнена. ФАО/ВОЗ установила для взрослых ориентировочное значение предельное 0,3 мг ртути в неделю, из них количество метилртути не должен превышать 0,2 мг.

Еще рецепт  Питание при атеросклерозе

Органические соединения ртути легко резорбируются в кишечнике. Токсическое действие касается, между прочим, центральной нервной системы: возникает нарушение памяти, концентрации внимания и эмоций.

Неорганические соединения мышьяка могут попадать в окружающую среду с металлообрабатывающих предприятий. Мышьяк, попадая, не накапливается в цепи питания, и в организме человека имеет период полураспада несколько дней. ФАО/ВОЗ рассчитало значение ВДННП — 0,015 мг неорганического мышьяка на 1 кг массы тела человека.

Медицинские препараты. На лекарства для животных должно быть разрешение. В разрешении отмечают сферы и условия применения, а также срок хранения. Если лекарства для животных используют в соответствии с предписаниями, риска для здоровья нет. Однако за последние годы показали, что вряд ли можно помешать нелегальному применению лекарств, преувеличению доз и слишком короткому периоду ожидания. Вследствие этого в мясе, молоке и яйцах зафиксированы остатки лекарств и пищевых добавок.

Половые гормоны имеют анаболические свойства; уменьшают потребность животных в кормах при откорме

Злоупотребление В-симпатомиметиками при применении (превышение доз в 5-10 раз) для откорма животных приводит к усилению роста мышц.

Тиреостатические средства тормозят синтез щитовидной железой тироксина и таким образом приводят к искусственному снижению функции этой железы. В результате животные на откорме имеют пониженный основной обмен (потребление энергии, что опять влечет лучшее использование корма).

1307695768_bacteriaУспокаивающие средства или В-блокаторы средства снижают частоту ударов сердца, их дают преимущественно свиньям перед транспортировкой на бойню. Так можно предотвратить коллапс свиней от стресса. Если не выдерживать продолжительности ожидания, возможные остатки средств откорма в организме.

Применение антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний при условии соблюдения продолжительности ожидания целесообразно. Однако широкомасштабное применение антибиотиков для улучшения откорма нужно рассматривать очень критически, так как могут образоваться устойчивые штампы бактерий. От устойчивых бактерий тогда нельзя средствами медицины вылечить и людей.

В молоке остатки антибиотиков могут привести к трудностям при изготовлении ферментированных молочных продуктов

При обработке поголовья несушек антибиотиками яйца реализовать не разрешается.

Упаковочные материалы. Продукты питания упаковывают для того, чтобы защитить их от нежелательных внешних воздействий. При этом должно сохраниться качество пищевого продукта. С упаковочных материалов на товары не должны переходить вкусовые вещества, запахи, красители или субстанции, вредные для здоровья. Они должны быть химически нейтральными. Упаковка выполняет гигиеническую защитную функцию, защищая пищевые продукты от загрязнения руками, а также предохраняет их от микробных инфекций. Она может также защищать продукт от изменений вследствие воздействия света и кислорода, от влаги, потери аромата или от грызунов (физическая защитная функция).

Для всех готовых упаковок обязательны следующие данные:

— Название или тип фирмы и адрес изготовителя, упаковщика или продавца;

— Транспортную маркировку: оно позволяет потребителю распознать тип упакованного пищевого продукта и отличить его от другого, с которым этот продукт можно спутать;

— Перечень добавок в продукте: он расположен в порядке возрастания массы добавки в момент ее применения в процессе изготовления пищевого продукта. Добавкой является любое вещество, в том числе дополнительные вещества, которые используются в процессе изготовления. Для определенных добавок (например, средства сгущения, усилители вкуса) обозначают только класс;

— Дата окончания минимального срока хранения: его не следует отождествлять с датой окончания годности, поэтому пищевой продукт по истечении этого срока еще можно употреблять.

— Количество по объему, массе или штуками.

Похожее ...