Пюре из грибов шампиньонов, полученных с помощью «шоковой» заморозки

3266569Работа посвящена изучению качества наноструктурированного пюре из грибов шампиньонов, полученных с помощью «шоковой» заморозки и низкотемпературного измельчения, которые имеют принципиально новые потребительские свойства, а именно отличаются высоким содержанием биологически активных веществ в свободном состоянии (в 1,5-2,5 раза больше , чем в свежей сырье).
На кафедре технологий переработки плодов, овощей и молока в рамках научной школы разработан инновационную технологию наноструктурированного пюре из грибов шампиньонов, которая включала в себя следующие основные операции как быстрое замораживание в среде газообразного азота и низкотемпературное измельчения. От традиционных технологий она отличается использованием криогенной «шоковой» заморозки и высокой скорости замораживания.
Показано, что размер частиц в новых видах наноструктурированного пюре из грибов шампиньонов в десятки раз меньше, чем в традиционном пюре. Кроме того, они имеют принципиально новые потребительские свойства и высокое содержание БАВ. То есть, по данной технологии не только сохраняются все БАР, но и происходит их увеличение в 1,5-2,5 раза по сравнению со свежей сырьем. Это объясняется тем, что за счет процесса криомеханодеструкции происходит разрушение водородных связей между биополимеры и низкомолекулярными БАР, которые в результате переходят из связанного состояния в свободное

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технологии новых натуральных замороженных оздоровительных десертов

Похожее ...