Разработка рецептур высушенных овощных наборов для борщей

img_7760_0Цель работы — разработка технологии и рецептур высушенных овощных наборов для борщей специального назначения с высоким содержанием биологически активных веществ с целью формирования стратегических пищевых запасов страны.
Известно, что сублимационной сушки наиболее прогрессивным способом сушки в международной практике. Полученные с его использованием продукты отличаются высоким качеством за счет сохранения ценных БАР исходного сырья, степень сохранности которых составляет 95 — 98%. Однако существенным недостатком сублимационной сушки является высокая стоимость готового сублимированного продукта. Поэтому актуальной и целесообразной является разработка технологий высушенных продуктов питания специального назначения, позволяют сохранить качество исходного сырья по содержанию БАВ и производство которых является экономически целесообразным в настоящее время.
При разработке технологий и рецептур проведено сравнение качества сушеных овощей — компонентов овощных наборов, полученных с помощью сублимационной и тепловой конвективной сушки с качеством исходного сырья по содержанию БАВ. Установлено, что по сравнению с исходным сырьем, сохранение БАР в овощах конвективной сушки составляет 80-85%, что на 12-15% меньше чем в овощах сублимационной сушки. Конвективный сушки были использованы при разработке технологии высушенных овощных наборов для борщей специального назначения.
Разработаны рецептуры овощных наборов для борщей специального назначения «Быстрый», «Овощной» и «Полевой», в состав которых входят высушенные морковь, свекла, перец сладкий, лук и капуста, которые содержат значительное количество БАВ. Установлено рациональное соотношение высушенных компонентов — моркови, свеклы, перца сладкого, лука и капусты, которое составляет 1: 2: 0,5: 1: 3. Подобрано рациональные режимы технологии, которые позволяют получить конечный продукт, по содержанию БАВ можно отнести к продуктам, которые укрепляют иммунитет.
Показано, что потребление одной порции борща (0,35 л) позволяет удовлетворить 1/3 и 1/4 суточной потребности в L-аскорбиновой кислоте и Р-каротина соответственно. Новые виды овощных наборов для борщей специального назначения отличаются высокими сроками хранения за счет использования инновационной технологии производства и упаковки в трехслойные пленочные материалы.

Еще рецепт  Повышение качества рыбных консервов

Похожее ...