Растительные экстракты в технологии белковых кремов

Отделочные полуфабрикаты является неотъемлемой частью мучных, кондитерских изделий, пользующихся большим спросом среди взрослого населения и у детей. Однако недостатком отделочных полуфабрикатов является их несбалансированность по микронутриентного состава на фоне высокой энергетической ценности. В связи с этим актуальным и перспективным направлением развития производства кондитерских изделий является разработка отделочных полуфабрикатов, обогащенных витаминами и микронутриентами. Это позволит не только сбалансировать рецептуру кремов, но и уменьшит дефицит микронутриентов, так широко распространен в мире.
На кафедре молекулярной и авангардной гастрономии Национального университета пищевых технологий начато исследование возможности использования листьев грецкого ореха в технологии белкового крема.
Доказано, что такая нетрадиционная растительное сырье имеет высокое содержание витаминов, макро- и микроэлементов, значительное содержание полифенолов, что обуславливает их высокую биологическую активность. Оценка аминокислотного состава белков листьев свидетельствует, что в их состав входят все 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, содержащих значительное количество йода, а именно 1600 мг/кг.
Исследованиями доказано, что в технологии белковых кремов целесообразно использовать водный экстракт из листьев грецкого ореха, что обеспечивает лучшие органолептические показатели, чем порошок. Оптимальное экстрагирования растительного сырья обеспечивается при температуре 50 ° С, продолжительности 30 мин и соотношении листьев грецкого ореха и водного раствора — 1:15.
Также было установлено, что в рецептуре белкового крема целесообразно заменить натуральный яичный белок на сухой яичный белок, поскольку это значительно упрощает ведение определенного технологического процесса в заведениях ресторанного хозяйства.
В результате проведенных исследований была разработана новая рецептура белкового крема, что имеет высокие физико-химические и органолептические показатели.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Технология масляных смесей с использованием растительного сырья

Похожее ...