Рецептура хлебобулочных изделий пониженной калорийности с использование цельнозерновой муки

su-shef.ru-010

Рецептура хлебобулочных изделий

Потребление хлебных продуктов населением страны составляет в среднем 105 кг/год на человека. Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно расширяется, актуальным является использование новых рецептурных компонентов для создания продуктов оздоровительного и профилактического назначения. Для производства низкокалорийного хлебобулочного изделия предложено использование муки пшеничной цельнозерновой, экстракта стевии, кураги и корицы.

Мука пшеничная цельнозерновая по сравнению с мукой пшеничной высоких сортов содержит значительное количество витаминов группы В, минеральных веществ — кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон. Хлебопекарные свойства такой муки близки к свойствам муки второго сорта, а потребительские свойства изделий из него — удельный объем, пористость, формоустойчивость, органолептические показатели значительно лучше, чем изделий из обойной муки.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Комплексная оценка качества полуфабрикатов для сладких блюд

Продукты переработки стевии успешно используются в хлебопечении. Регулярное применение стевии нормализует уровень сахара в крови, положительно влияет на жировой обмен, улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной системы.

Курага повышает пищевую ценность булочных изделий за счет высокого содержания пищевых волокон, органических кислот, витаминов Е, РР, Р-каротина, минеральных элементов калия, магния, фосфора, железа.

Для изготовления булочного изделия осуществляли подбор рецептурных ингредиентов с полной заменой сахара на экстракт стевии, 30% заменой муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую, добавляли измельченную курагу в количестве 7% и 0,05% корицы к массе муки. Изделие, изготовленное по такой рецептуре характеризуется приятными вкусовыми свойствами и физико-химическим показателям: влажность изделия — 41,8%, кислотность — 3,6 град, пористость — 65%. По результатам оценки пищевой ценности установлено, что разработанный булочная изделие имеет высокое содержание пищевых волокон, витаминов группы В, РР, Р-каротина, минеральных элементов калия, кальция, магния, железа, фосфора, а также более низкую калорийность по сравнению с изделиями, изготовленными по традиционными рецептурами.

Похожее ...