Рецептуры белковых наноструктурированных добавок из гороха

3ca89e98fdee0b8759675d033987f635Разработана инновационная технология и рецептуры белковых наноструктурированных добавок из гороха, которые могут использоваться в качестве основного сырья для производства бутербродных паст-намазок, холодных закусок, фитоспредов, белковых продуктов для школьников. Как инновация использована паротермичная обработка и низкотемпературное мелкодисперсное измельчение. Новые технологические приемы проводились на высокотехнологичном оборудовании таком как пароконвектомат, низкотемпературный измельчитель.
Технология включает низкотемпературное измельчения предварительно подготовленного (термообработанного) и замороженного гороха. Показано, что комплексное использование паротермичнои обработки и низкотемпературного измельчения приводит к деструкции и механолизу белка (45 … 55%) до отдельных аминокислот. Установлено, что количество свободных аминокислот увеличивается в 2,5-3,5 раза. Это связано с трансформацией связанных аминокислот белка в свободную форму, которая имеет более высокую степень усвояемости. То есть, был обнаружен эффект активации деструкции и механолизу биополимеров белка в свободные аминокислоты.
В полученных белковых наноструктурированных добавках с гороха было определено содержание белка (25-26%) и его аминокислотный состав (свободные и связанные аминокислоты). Было установлено, что данный белок является полноценным по своему составу.
С использованием наноструктурированного пюре из гороха разработаны рецептуры трех видов белковых паст-намазок оздоровительного действия. Как дополнительное сырье было использован сушеный лук, ветчина и мелкодисперсные замороженные добавки из корня и зелени петрушки с высоким содержанием БАВ (ароматических, веществ, органических кислот), которые разработаны на кафедре технологий переработки плодов, овощей и молока. Новые пасты-намазки на основе наноструктурированного пюре из гороха отличаются значительным содержанием белка приятным вкусом и ароматом, имеют стабильную гомогенную структуру и могут использоваться как аналог известной пасты «Хумус».
Таким образом в работе разработаны инновационные технологии белковых наноструктурированных добавок с гороха и рецептуры новых видов белковых паст-намазок для пополнения организма полноценным белком и свободными аминокислотами. Отмечено, что комплексное использование паротермичной обработки и низкотемпературного измельчения дает возможность получить наноструктурированных пюре из растительного сырья с новыми потребительскими характеристиками по содержанию белка и свободных а-аминокислот.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Бисквит диетического и диетическо - функционального назначения

Похожее ...