Свойства крахмала у термически обработанной муки амаранта

amarant_2Амарант был признан перспективным сырьем XXI века. Он широко применяется в производстве для повышения пищевой ценности изделий, в частности кондитерских. Обусловлено это тем, что амарант и продукты его переработки значительно превышают аналогичные пшеничные продукты по таким показателям, как содержание белков, минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот.
Амарантовая мука является перспективным сырьем для безглютеновых продуктов, которые необходимы для питания при целиакии. Это иммунное заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью белков зерна некоторых злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса, которые принято объединять общим термином «глютен». В безглютеновым кондитерских изделиях в стране муку амаранта почти не используется. Именно поэтому его использование в технологии безглютенового печенья является перспективным и обоснованным.
Термическая обработка муки амаранта позволяет изменить его органолептические свойства и расширить ассортимент продукции с его использованием. Нами исследованы свойства крахмала муки амаранта термически обработанного при температурах 120 и 140 ° С в течение 10-40 мин. Установлено, что при таких режимов обжарки мука приобретает более темного цвета и появляется приятный ореховый аромат.
Свойства крахмала исследовали по показателям амилограм, полученных на амилографи. Установлено, что продолжительность и температура обжарки муки почти не влияет на такие показатели, как время до начала клейстеризации, время от начала клейстеризации до максимальной вязкости и температуры клейстером при максимальной вязкости. Но показатель максимальная вязкость существенно зависит от режимов обжарки: чем выше температура и большая продолжительность обжарки, тем выше максимальная вязкость. Так, при температуре обжарки 120 ° С в течение 40 мин максимальная вязкость составляет 480 единиц амилографа, а за 140 ° С в течение такого же времени — 560 единиц амилографа.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Жидкий азот при заморозке клюквы на предприятиях ресторанного бизнеса

Похожее ...